Entremets Lumi

Mélanger le sucre avec la pectine.
Chauffer les purées de fruit, le jus de gingembre et la vanille à 40 °C.
Ajouter le sucre et la pectine puis porter à ébullition.
Réserver.

Chauffer la crème de coco, ajouter la masse de gélatine et émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter en fin de mélange l’Absolu Cristal nappage neutre fondu à 70 °C (tout le mélange devra se faire à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air).
Mixer, passer au chinois.
Conseil d’utilisation : Il est très important de bien émulsionner le mélange.
Lors de l’utilisation, faire fondre le glaçage au micro-onde pour éviter d’incorporer des bulles d’air et surtout de ne pas déstabiliser l’émulsion.
Un glaçage réalisé ainsi, conservera sa texture souple et brillante de 48 à 72 heures après décongélation ou utilisation.

Broyer les amandes entières au robot-coupe, ajouter les autres ingrédients et mixer
jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Torréfier les amandes à 150 °C pendant environ 20 minutes.
Lorsqu’elles sont froides, les broyer finement au robot coupe puis mélanger avec la farine.
Réserver.
Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes à la fin.
Ajouter délicatement le mélange poudre d’amande et farine puis terminer par le beurre
fondu à environ 45 °C.
Utiliser aussitôt.

Chauffer la première quantité de crème de coco et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 35/38 °C ajouter la crème de coco et la crème préalablement montées ensemble mousseuses.
Utiliser aussitôt.