Fraicheur Coco

Mixer la purée de bananes avec la pâte d’amandes, la vanille, la farine, les œufs entiers, les jaunes, le sucre muscovado et incorporer le beurre fondu 50/55 °C. 
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule. 
Mélanger les deux masses à la main délicatement.
Étaler à 1.5 kg en plaque et cuire à 170 °C 18/20 minutes.

Éplucher l’ananas puis le couper en brunoise. 
Faire chauffer le beurre puis ajouter la brunoise d’ananas, une fois toute l’eau évaporée, ajouter la cassonade et faire caraméliser. 
Une fois caramélisé le poids total doit correspondre à environ 500 g.

Cuire l'eau et le sucre semoule à 125 °C.
Décuire avec les purées de fruits vanillées chaudes et recuire le tout à 107 °C. 
Ajouter la masse gélatine, le zeste, le jus du citron vert, la brunoise d’ananas rôti, la mangue coupée en brunoise et la baie de Timur. 
Mixer et tamiser.

Mixer les avocats avec le jus de citron et la cassonade puis ajouter les graines de fruits de la passion.

Faire chauffer une partie de la crème de noix de coco avec le sucre et la vanille, puis ajouter la masse gélatine, le reste de purée, le zeste et le jus du citron vert, mixer.
Une fois le mélange à 14/16 °C, ajouter la crème montée mousseuse. 
Mouler en demi-sphères de 4 cm soit 10 g par moule.

Faire chauffer la crème de noix de coco et la vanille, puis les verser en plusieurs fois sur le chocolat légèrement fondu. 
Mixer et ajouter la crème petit à petit. 
Mixer et chinoiser. 
Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Monter au batteur avec le fouet (Attention ne pas trop monter).

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le glucose.
Verser le sirop sur le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat blanc, mixer.
Réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, chauffer le glaçage à 40 °C et utiliser à 24/26 °C.

Tabler le chocolat Opalys puis l’étaler sur une feuille guitare. 
Détailler des bandes de 3.5 cm, déposer une feuille dessus et rouler autour d’un tube de diamètre 6 cm.