Ganaches à mouler et/ou oneshot fruits

1 Ganache framboise

330 g Purée de Framboise Meeker
330 g Sucre semoule
33 g Glucose DE35/40
264 g Chocolat au lait Jivara 40%
99 g Beurre sec 84%

Cuire à 104 °C la framboise en purée sucre et le glucose.
Stopper la cuisson et laisser retomber la température à 75/80 °C.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue et mélanger au centre pour créer un « noyau »
lisse, élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit
le liquide restant.
Dés que le mélange est à 35 °C ajouter le beurre tempéré et mixer.

2 Ganache cassis

333 g Purée de Cassis Blackdown et Andorine
333 g Sucre semoule
33,3 g Glucose DE35/40
257 g Chocolat au lait Bahibé 46%
100 g Beurre sec 84%

Cuire à 104 °C le cassis en purée sucre et le glucose.
Stopper la cuisson et laisser retomber la température à 75/80 °C.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue et mélanger au centre pour créer un « noyau »
lisse, élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit
le liquide restant.
Dés que le mélange est à 35 °C ajouter le beurre tempéré et mixer.

3 Ganache fruit de la passion

327 g Fruit de la passion en purée
327 g Sucre semoule
32,7 g Glucose DE35/40
257 g Chocolat au lait Orizaba 39%
98 g Beurre sec 84%

Cuire à 104 °C le fruit de la passion en purée sucre et le glucose.
Stopper la cuisson et laisser retomber la température à 75/80 °C.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue et mélanger au centre pour créer un « noyau » lisse, élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit le liquide restant.
Dés que le mélange est à 35 °C ajouter le beurre tempéré et mixer.

3 Recipes steps

1 Ganache framboise

2 Ganache cassis

3 Ganache fruit de la passion