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Opéra
Frambolis
Réalisé avec Chocolat noir Guanaja 70%
Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 1 cadre 34x34 cm et 10 cm de hauteur
3 Recipes steps
1 Ganache Guanaja Framboise
250 g Crème fleurette 35%
300 g Pulpe framboise
670 g Chocolat noir GUANAJA 70%
130 g Crème sucre en pâte
140 g Beurre sec 84%
30 g Eau de fleur d’oranger
Fondre partiellement la couverture.
Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti et verser petit à petit sur la couverture.
Mélanger au centre à l’aide d’une Maryse pour créer un « noyau » élastique avant d’ajouter la pulpe framboise tempérée.
Attendez que le mélange atteigne 35/40°C et ajouter le beurre en petits morceaux, puis l’eau de fleur d’oranger.
Couler en cadre de 10 mm préalablement chablonné noir.
Laisser cristalliser pendant quelques heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.
2 Solution scintillante rouge or
QS poudre Rouge or scintillante
QS alcool 70°
Mélanger les ingrédients ensemble.
Réserver dans un flacon fermé hermétiquement.
3 Montage
Pré enrober la ganache de couverture noire puis découper à la guitare des carrés de 15 x 36 mm.
Enrober les carrés de ganache de couverture noire.
Pour décorer les bonbons de chocolat, sur feuille guitare, réaliser à l’aide de la solution scintillante rouge or un effet vague avec les doigts (utiliser des gants).
Laisser sécher.
Finition
A l’aide d’un pinceau, brosser toute la surface de poudre de bronze scintillante.
Enrober de couverture noire et déposer aussitôt la feuille d’impression maison.
Laisser cristalliser à 17°C.
