Macaron à la vanille

Faire chauffer la plus grande partie du sucre avec l’eau à 118 °C, puis mélanger avec la première quantité de blancs d’œufs fouettés avec la plus petite quantité de sucre. Foisonner jusqu’à ce que le mélange soit presque entièrement refroidi.

Mélanger la TPT avec la deuxième quantité de blancs non battus, puis incorporer la meringue. Avec une maryse souple, mélanger la préparation jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante et qu’un ruban se forme.

Étaler sur une toile siliconée ou sur du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille. Cuire à 140 °C pendant 12 à 15 minutes.

Chauffer la crème avec la pâte de vanille. À une température maximale de 60 °C, mélanger progressivement la préparation chaude avec le chocolat partiellement fondu à l’aide d’une spatule pour obtenir une émulsion.

Mélanger immédiatement à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures à 4 °C.