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Opéra
Mousse intense praliné
Réalisé avec Praliné Amandes Noisettes 50% fruité
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 1,2 kg de préparation
2 Recipes steps
1 Empois de base
- 500 g Lait entier UHT
- 15 g Fécule de pomme de terre
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.
2 Mousse praliné
- 465 g Emplois de base
- 400 g Crème UHT 35%
- 13 g Gélatine en poudre
- 360 g Praliné amande noisette 50% fruité
Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Vérifier la température de cette base (28/ 30°C) et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse. Utilisez aussitôt et surgeler.
Finition
Conservation : 2 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible
La température de dégustation idéale pour cette mousse pralinée est de 4/ 6°C.
Cette mousse a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.
Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/
