Nougats chocolat, montélimar et framboise

Mettre les noisettes et les pistaches en étuve à 45 °C pour qu’elles soient chaudes avant incorporation dans la masse.
Torréfier les amandes à 160 °C pendant 10 minutes.
Monter le mélange blanc d’œufs et sucre au bec d’oiseau, parallèlement cuire le miel à 125 °C et le mélange sucre glucose et eau à 160° C.
Verser le miel cuit sur les blancs d’œufs montés et serrer doucement le mélange au batteur, verser ensuite le sucre cuit en filet.
Remplacer le fouet par la feuille.
Déssecher 5 à 10 minutes.
À 50 °C, verser le chocolat, mélanger brievement et débarasser sur silpat.
Puis incorporer les fruits secs.
Homogéiniser la masse et étaler entre deux feuilles azymes dans un cadre inox 16x16 cm et 4,5 cm de hauteur.
Laisser durcir à 16/18 °C et 55/60 % d’hygrométrie.

Mettre les pistaches en étuve à 45 °C pour qu’elles soient chaudes avant incorporation dans la masse.
Torréfier les amandes à 160 °C pendant 10 minutes.
Monter le mélange blanc d’œufs et sucre au bec d’oiseau, parallèlement cuire le miel à 125 °C et le mélange sucre glucose et eau à 160 °C.
Verser le miel cuit sur les blancs d’œufs montés et serrer doucement le mélange au batteur, verser ensuite le sucre cuit en filet.
Remplacer le fouet par la feuille.
Déssecher 5 à 10 minutes.
À 50 °C, verser le beurre de cacao, mélanger brièvement, débarrasser sur silpat et incorporer les fruits secs.
Homogéiniser la masse et étaler entre deux feuilles azymes dans un cadre inox 16 x 16 cm et 4,5 cm de hauteur.
Laisser durcir à 16/18 °C et 55/60 % d’hygrométrie.

Mettre les pistaches en étuve à 45 °C pour qu’elles soient chaudes avant incorporation dans la masse.
Torréfier les amandes à 160 °C pendant 10 minutes.
Monter le mélange blanc d’œufs et sucre au bec d’oiseau, parallèlement cuire le miel à 125 °C et le mélange sucre glucose et eau à 160 °C.
Verser le miel cuit sur les blancs d’œufs montés et serrer doucement le mélange au batteur, verser ensuite le sucre cuit en filet.
Remplacer le fouet par la feuille.
Dessécher 5 à 10 minutes.
À 50 °C, verser l’Inspiration framboise, mélanger brièvement, débarrasser sur silpat et incorporer les fruits secs.
Homogénéiser la masse et étaler entre deux feuilles azymes dans un cadre inox 16 x 16 cm et 4,5 cm de hauteur.
Laisser durcir à 16/18 °C et 55/60 % d’hygrométrie.