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Opéra
Sorbet aux Fruits
Réalisé avec Purée de Fraise Mara des Bois
Étapes : 1
Nombre de parts : Recette calculée pour 2kg de sorbet
1 Recipes steps
1 Sorbet fraise Mara des bois
1320 g Purée de Fraise Mara des bois
132 g Eau
300 g Saccharose
40 g Purée de Citron Femminello
120 g Glucose en poudre DE33
40 g Dextrose
40 g Crème sucre en pâte
8 g Prosorbet 5
Verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 30°C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre, dextrose et cremsucre).
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Prosorbet 5 additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4°C.
Mélanger le sirop à la purée de fruits, mixer.
Finition
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à +4°C.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Surgeler à -30°C puis stocker au congélateur à -18°C
