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Opéra
Viennoiserie Chocosuisse
Réalisé avec Bâtons Petits Pains Blonds
Étapes : 4
Nombre de parts : Recette calculée pour 20 pièces
4 Recipes steps
1 Pâte à croissant
- 600 g Farine T45
- 400 g Farine T65
- 20 g Sel
- 100 g Sucre semoule
- 45 g Levure
- 25 g Miel
- 300 g Eau
- 200 g Lait entier UHT
- 500 g Beurre de tourage
Mettre tous les ingrédients (à l’exception du beurre de tourage) dans la cuve du batteur et pétrir 10 minutes en première vitesse jusqu’à obtenir une pâte bien lisse, élastique et à 24/25°C.
Mettre en boule et laisser reposer bien filmée durant 30 minutes.
2 Pâte à croissant chocolat
- 150 g Pâte à croissant
- 20 g Cacao poudre
- 20 g Lait entier UHT
Prendre 150 g de la pâte à croissant et la mélanger au batteur à nouveau avec le cacao et le lait pour obtenir une pâte à la couleur homogène.
Mettre en boule et laisser reposer bien filmée durant 30 minutes.
3 Crème pâtissière aux branches blondes
- 400 g Lait entier UHT
- 100 g Crème UHT 35%
- 100 g Sucre semoule
- 100 g Jaunes d’œufs
- 60 g Maïzena
- 200 g Bâtons Petits Pains Blonds
- 100 g Pépites de chocolat
Mettre à bouillir le lait et la crème.
Pendant ce temps-là, mélanger le sucre, la maïzena et les jaunes d’œufs. Une fois porté à ébullition, rajouter le mélange sucre/maïzena/œufs, faire bouillir et mélanger durant 3 minutes.
Une fois la crème cuite, rajouter les branches blondes puis mixer. Réserver cette crème puis la refroidir à 4°C.
Une fois froide, mélanger au fouet cette crème pour la détendre et rajouter les pépites de chocolat.
4 Sirop
- 100 g Eau
- 100 g Sucre semoule
Porter à ébullition l’eau et le sucre semoule pour réaliser un sirop.
Montage et finition
Dégazer les pâtons, les mettre au carré, filmer. Les mettre 20 minutes au congélateur puis 30 minutes au réfrigérateur.
Une fois la pâte bien froide, enchâsser le beurre et procéder au tourage du pâton en effectuant 3 tours simples, puis remettre au congélateur 15 minutes et 30 minutes au réfrigérateur.
Une fois la pâte bien froide, étaler le morceau de pâte au chocolat puis le superposer au-dessus de la pâte tourée.
Détailler des bandes de 0.5 cm dans le pâton pour la retourner et la coller sur le dessus afin de faire apparaître le feuilletage.
Étaler cette pâte à 4 mm d’épaisseur. Découper des morceaux de pâte de 20 x 5,5 cm au cutter.
Garnir de 40 g de crème pâtissière du côté sans les « stries » et déposer 2 Bâtons Petits Pains Blonds.
Plier la viennoiserie puis la plaquer sur grille pour la mettre en chambre de pousse durant 2 heures 30 à 28°C.
Cuire 17 minutes à 165°C.
À la sortie du four, mettre le sirop sur le dessus du pain suisse.
