Comment stabiliser les glaces et sorbets de façon naturelle et sans additifs ?

Vous êtes artisan glacier ou pâtissier chocolatier avec une offre de glaces pour l'été ? Vous savez donc à quel point les stabilisants pour glaces et sorbets sont cruciaux pour leur texture et afin d'assurer une bonne conservation. Mais quel ingrédient choisir au sein d'une large gamme ? Laissez-vous guider ! 

Quel est le rôle des stabilisants dans la glace ? 

1 - Contrôle de la texture 

Les stabilisants sont utilisés pour ajuster la viscosité de la préparation (donc l'incorporation d'air) et donc la texture des crèmes glacées et sorbets. Il s'agit d'épaississants (guar, caroube, etc.) ou d'émulsifiants (Natur Emul, etc.). Ils sont d'autant plus importants lorsque la recette est pauvre en fibres ou lorsque des fruits acides sont utilisés (citron, fruit de la passion, etc.) 

2 - Amélioration de la conservation

Les stabilisants jouent également un rôle important du point de vue de la conservation des glaces artisanales : ils retardent la formation des cristaux de glace, assurant une stabilité dans le temps. 

Profiber, stabilisant naturel végétal et sans additif 

Stabilisez vos glaces de façon naturelle et sans additifs 

Profiber est un stabilisateur pour crèmes glacées et sorbets qui se compose de 3 fibres végétales complémentaires :  

  • Les fibres d'agrumes jouent un rôle émulsifiant. 
  • Les fibres de lin stabilisent. 
  • Le psyllium joue sur la rétention d'eau. 

Cet ingrédient Sosa s'utilise aussi bien à chaud qu'à froid et a l'avantage de présenter une grande capacité émulsifiante. Il permet un apport élevé d'onctuosité et a un pouvoir anti-cristallisant. Enfin, ce stabilisateur a un goût neutre et n'interfère pas avec le parfum de votre création glacée. 

  1. NOUVEAU

    profiber stab 5 par sosa
    1. Profiber Stab 5
    2. ref. 45339 - Seau de 3 kg
    3. Profiber Stab 5 en poudre - Poudre stabilisante à base de fibres végétales pour glace et sorbet
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. NOUVEAU

    profiber stab 5 par sosa
    1. Profiber Stab 5
    2. ref. 45116 - Pot de 600 g
    3. Profiber Stab 5 en poudre - Poudre stabilisante à base de fibres végétales pour glace et sorbet
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

NOUVEAU

Profiber Stab 5

Profiber Stab 5Profiber Stab 5

ref. 45339 - Seau de 3 kg
Profiber Stab 5 en poudre - Poudre stabilisante 
à base de fibres végétales pour glace et sorbet
Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.

NOUVEAU

Profiber Stab 5

Profiber Stab 5Profiber Stab 5

ref. 45116 - Pot de 600 g
Profiber Stab 5 en poudre - Poudre stabilisante
à base de fibres végétales pour glace et sorbet
Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.

Comment utiliser Profiber ? 

Dosage recommandé 

Les chefs Sosa recommandent le dosage suivant : 0,5 % de la masse totale (kg).  Il est possible d’augmenter le dosage jusqu’à 0,7 % de masse totale, dans les recettes nécessitant une plus grande stabilisation comme les fruits acides. 

Mode d'emploi du Profiber 

Mélangez avec la base glacée à froid ou à chaud (85 ºC), en agitant énergiquement (batteur électrique) pour bien disperser le produit. Laissez maturer le mélange au frais pendant 24 heures pour une bonne hydratation puis turbinez. Congelez la glace ou le sorbet dans les plus brefs délais. 
Observations : Les propriétés du produit s’améliorent lorsqu’il est hydraté à chaud (85 ºC) 

Des recettes avec Profiber 

Pour vous inspirer et vous aider à vous lancer, voici quelques recettes glacées équilibrées avec Profiber. 

Comment utiliser ProfiberComment utiliser Profiber

Pour vous accompagner dans l’utilisation de ce stabilisant naturel, Sosa met à votre disposition un livret dédié. 

Si Profiber ne convient pas à vos usages, voici les autres options proposées par Sosa pour vos créations glacées. 

Autres stabilisants : quelles alternatives à Profiber ? 

Les principaux stabilisants alimentaires, leurs rôles et utilisation 

Les stabilisateurs pour crèmes glacées et sorbets sont nombreux au sein de la gamme Sosa. Voici un récapitulatif de leur niveau de contrôle de l'eau au sein de la recette. 

INGRÉDIENTS  CONTRÔLE PEU L'EAU  CONTRÔLE FORTEMENT L'EAU 
GOMME DE GUAR [E412]    +++
GOMME DE XANTHANE [E415]    ++
GOMME DE CAROUBE [E410]    +
PSYLLIUM  ++  
FIBRE D'AGRUMES (NATUR EMUL)  +  
FIBRE DE LIN (FLAXFIBER)  ++  
PROFIBER (Flaxfiber, Psyllium, Natur Emul)  +++  
PROCREMA BIO 5 (Caroube, Xanthane)    ++

Concernant leurs caractéristiques principales :  

  • Gomme de guar : Dispersible dans l'eau chaude ou froide. Capacité stabilisatrice et émulsifiante. Aide à stabiliser dans les émulsions eau/ graisse. Texture plus dense et compacte. 

  • Gomme de xanthane : Soluble dans l'eau froide, convient à tous les types d'utilisation (alcools, acides...). Texture extrêmement élastique. 

  • Gomme de caroube : Soluble dans l'eau chaude, insoluble dans les milieux alcooliques. Ne fonctionne pas dans des environnements acides. Texture moyennement compacte 

  • Psyllium : Partiellement soluble dans l'eau, crée un composé visqueux en raison de la teneur 
    élevée en fibres. Capacité stabilisatrice et émulsifiante. Aide à stabiliser dans les émulsions eau/graisse. Texture plus fondante. 

  • Nature Emul (Fibres d'agrumes) : Dispersible dans de l'eau chaude, l'eau froide ainsi que dans les matières grasses. Aide à stabiliser les recettes en réduisant la teneur en matières grasses. Elle agit comme un stabilisant et un émulsifiant, ce qui en fait un choix apprécié pour maintenir la stabilité du produit lors du stockage. 

  • Flaxfiber (Fibres de lin) : La fibre de lin se mélange facilement à l'eau chaude ou froide et possède des propriétés stabilisantes et émulsifiantes. Elle aide à stabiliser les émulsions à base d'eau et de graisse. 

  1. gomme guar par sosa
    1. Gomme Guar
    2. ref. 48682 - Pot 750 g
    3. Épaississant à base de légumineuses
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  2. stabilisant epaississant flaxfiber 600 g par sosa
    1. Stabilisant épaississant Flaxfiber - 600 g
    2. ref. 42151 - Pot de 600 g
    3. Ce produit peut remplacer les propriétés stabilisantes et épaississantes de la gomme xanthane lorsqu’il est utilisé dans un rapport 1:2.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

  3. psyllium par sosa
    1. Psyllium
    2. ref. 43300 - Pot de 700 g
    3. Fibre provenant de l'enveloppe de la plante psyllium ovata.
    4. Disponible sous 2 à 3 jours ouvrés.
    5. voir les prix

Comment stabiliser mon sorbet ? 

SORBET sans matière grasse  SORBET avec matière grasse 
Solution 1 : Profiber 
Solution 2 : Procrema 5 Bio 
Solution 3 : Flaxfiber 0,2-0,3% + Psyllium 0,1-0,2% 		 Solution 1 : Profiber 
Solution 2 : Procrema 5 Bio + Natur Emul 0,2% 
Solution 3 : Flaxfiber 0,2% + Psyllium 0,1% + Natur Emul 0,2% 

Dosage 3 à 5 g/kg (0,3 à 0,5% masse totale). La quantité de stabilisateur varie en fonction de la quantité d'eau ou de fibres dans la recette.  

Comment stabiliser ma crème glacée ? 

CRÈME GLACÉE sans matière grasse  CRÈME GLACÉE avec matière grasse 
Solution 1 : Profiber 
Solution 2 : Procrema 5 Bio 
Solution 3 : Flaxfiber 0,2% + Psyllium 0,1% 
 Solution 1 : Profiber 
Solution 2 : Procrema 5 Bio + Natur Emul 0,2% 
Solution 3 : Flaxfiber 0,2% + Psyllium 0,1% + Natur Emul 0,1-0,2% 

Dosage 3 à 5 g/kg (0,3 à 0,5% masse totale). La quantité de stabilisateur varie en fonction de la quantité d'eau ou de fibres dans la recette.  

Une recette irrésistible réalisée avec le plus faible taux de sucre du marché et le plus haut pourcentage de beurre de cacao. La volonté de créer un chocolat faible en sucre (44%) et élevé en beurre de cacao (36%) est de répondre aux besoins des Chefs, Artisans et Boulangers.

Sa fluidité, ses caractéristiques et sa simplicité d’utilisation font de Tevenn, le chocolat de couleur blonde idéal pour toute application. Pâtisserie, boulangerie, enrobage, glace, décoration, mousse ou ganache.

Tevenn s’adapte à toutes vos envies.


 

Où acheter vos ingrédients professionnels pour la glace ? 

Commandez vos ingrédients pour la glacerie sur notre boutique en ligne réservée aux professionnels. Valrhona Selection accompagne les professionnels de la gastronomie au quotidien. Connectez-vous afin d'accéder aux tarifs personnalisés. Une question ? Contactez notre service client dédié, via le formulaire de contact ou bien le chat en ligne (onglet Discutons ci-dessous). 

 

Un taux de sucre faible et un taux de beurre de cacao le plus haut du marché

Tevenn est doté d’une recette « clean label », une liste d’ingrédients qui se veut la plus courte possible. Une recette unique sur le marché puisque Tevenn est sans gluten, sans OGM, sans arômes ni colorants artificiels et 100% pur beurre de cacao.

Tevenn est constitué de plusieurs ingrédients français : l’onctuosité du lait de France, l’intensité de la Fleur de sel de Guérande ramassé à la main, le tout avec le juste équilibre en sucre. Sa couleur dorée typique du caramel est 100% naturelle. 

Tevenn est une couverture de chocolat blonde caractérisée par sa couleur naturellement dorée et son goût aux notes de caramel crémeux et biscuité, sublimé par une pointe de Sel de Guérande.

La couleur blonde de ce chocolat 36% ainsi que son goût biscuité doté d’une pointe de Sel de Guérande ont inspirés le nom Tevenn, qui signifie dunes en breton.

Partez pour une escapade en Bretagne, à la découverte des marais salants et des dunes de sel de Guérande que l’on retrouve dans la recette de Tevenn. Explorer les dunes de sables fin et chaud dont la couleur dorée rappelle le goût caramel et biscuité du chocolat Tevenn.

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