Alpannelle

Chauffer l'eau avec les bâtons et la poudre de cannelle.
Laisser infuser environ 10 minutes à couvert.
Chinoiser et corriger le poids d'eau si nécessaire.
Mélanger à froid une petite partie d'eau avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste d'eau entre 85 ° et 90 °C.
Verser une partie d'eau chaude sur le mélange eau/ fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Foisonner les blancs en ajoutant la totalité du sucre au début.
Mixer la pâte d'amande, les oeufs, l'eau et le sel.
Ajouter au fouet le P125 fondu à 45 °C et terminer en ajoutant la farine.
Incorporer les blancs foisonnés délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt.

Mélanger le sucre glace, la farine, la fécule, la cannelle et le sel.
Ajouter les blancs et l'eau tempérés.
Terminer avec le beurre et le chocolat fondu à 45 °C.

Chauffer l'eau jusqu'à frémissement et émulsionner avec la couverture noire.

Réalisation :
Réaliser la ganache montée et laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 12 heures.
Réaliser la gelée chocolat et couler 30 g dans des cercles inox de 4,5 cm de diamètre. Laisser gélifier au réfrigérateur.
Réaliser le biscuit Sacher et couler 280 g dans un cadre inox de 20 cm de diamètre. Cuire sur plaque avec tapis silicone, au four ventilé à 170 °C pendant
environ 12 minutes. Laisser refroidir et détailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm.
Réaliser l'appareil à tuile et à l'aide d'une spatule, étaler finement sur une plaque avec tapis silicone. Cuire à 170 °C pendant 7 minutes.
Laisser refroidir puis casser des éclats irréguliers de différentes tailles.
Réserver en étuve à l'abri de l'humidité jusqu'au moment du service.
Réaliser la sauce chocolat. Réserver jusqu'au moment du service.

Dressage :
Au centre de l'assiette, placer un disque de biscuit puis poser un cylindre de gelée par dessus.
Foisonner la ganache montée et incorporer les perles craquantes. Garnir de ganache une poche sans douille et masquer l'insert biscuit-gelée (environ 50 g).
Saupoudrer le dessus de poudre de cannelle et d'une pincée de fleur de sel.
Décorer le dessert en posant des éclats de tuile pour recouvrir le montage.
Servir et accompagner avec la sauce chocolat Alpaco chaude.