Comment réussir son enrobage chocolat ?

Eugène Weiss n’a jamais cessé d’innover afin de proposer à ses clients le meilleur du chocolat. Des créations chocolatées, des pralinés ainsi que des nouvelles expériences gustatives et sensorielles. Un esprit pionnier et novateur ancré dans l’ADN de la Maison Weiss depuis 1882.

C’est grâce à l’excellence d’un savoir-faire artisanal français et à une créativité sans limites que la Maison Weiss donne naissance cette année au chocolat de couverture Tevenn.

Artisans chocolatiers, vous souhaitez enrobez des bonbons de chocolat ? Retrouvez nos conseils pour maîtriser cette technique. Vous vous demandez quel chocolat choisir pour l’enrobage ? Découvrez notre sélection de couvertures Valrhona, pour un enrobage de bonbon de chocolat fin, brillant et de qualité.  

• Conservation : enrober une ganache cadrée ou un praliné permet de limiter l’apport d’oxygène et donc de prolonger la durée de vie du bonbon de chocolat.
• Brillance : l'enrobage garantit une finition brillante et gourmande à vos bonbons.
• Dégustation : la fine couche de chocolat apporte un côté fondant supplémentaire lors de la dégustation. 

Lorsque le procédé d'enrobage n'est pas maîtrisé, de nombreux problèmes peuvent apparaître : un enrobage trop fin ou trop épais, un enrobage irrégulier autour du bonbon de chocolat (les arêtes sont saillantes ou à l'inverse arrondies, des pieds peuvent se former), un enrobage qui n'est pas brillant et donc un bonbon de chocolat qui est beaucoup moins beau... Mais en comprenant les différents paramètres entrant en jeu, vous pourrez régler ces problèmes et obtenir un enrobage parfait. 

• Choix du bon type de chocolat.
• Température ambiante de la pièce.
• Tempérage du chocolat.
• Vitesse du tapis.
• Puissance de la soufflerie.
• Tapotage du tapis (pour égoutter les bonbons et enlever l'excès de chocolat).
• Température et méthode de cristallisation. 

Qu'il s'agisse de la courbe de tempérage de votre chocolat, de la température de ce que vous enrobez ou de la température lors de la cristallisation, ce paramètre est primordial afin de réussir vos bonbons de chocolat.

Pour une bonne cristallisation du chocolat, les paramètres recommandés sont les suivants : 60 à 65% d'hygrométrie et une température entre 16 et 18°C. 
Une fois enrobés, les bonbons de chocolat peuvent cristalliser sur une plaque disposée dans une échelle ou bien dans un tunnel de refroidissement. Cette dernière méthode permet un gain de temps et de manutention : à la sortie du tunnel, les bonbons peuvent directement être conditionnés. 

• Enrobeuse : tempéreuse + tapis d’enrobage. Selon les machines que vous choisissez, les réglages de température, de vitesse du tapis, de soufflerie et de tapotage varient. Si vous avez besoin d'assistance technique, vous pouvez vous rapprocher de l’Ecole Valrhona.
• Enrobage sans machine, à la main : fourchette de trempage propre, feuille guitare ou papier sulfurisé, ainsi que du chocolat tempéré. 

La viscosité décrit la résistance ressentie lorsqu’on remue un liquide. Il peut être très visqueux ou très liquide. La viscosité d’un chocolat dépend de la teneur en matières grasses (lipides) et de la présence d'émulsifiants. 

La limite d'écoulement décrit le comportement d'écoulement du chocolat lorsque de très faibles forces sont appliquées, comme l'écoulement sous l'influence de la gravité (son propre poids). Quel est l’impact sur vos bonbons de chocolat ? Lorsque la limite d’écoulement est mal adaptée, des défauts peuvent apparaître : 

• Limite d'écoulement trop basse : enrobage irrégulier avec des arêtes saillantes, voire apparentes et favorise les pieds.
• Limite d'écoulement optimale : enrobage régulier sur la totalité de la surface du bonbon.
• Limite d'écoulement trop haute : avec une surépaisseur sur le dessus et des arêtes arrondies. 

Au global, les chocolats de couverture avec une teneur plus élevée en beurre de cacao sont plus adaptés à l'enrobage, car ils ont une plus grande fluidité. En effet, un ajout de beurre de cacao diminue la viscosité du chocolat et améliore sa texture. 

Chocolat de couverture et chocolat de confection : quelle différence ? Dans les chocolats de couverture, du beurre de cacao est ajouté à la recette du chocolat. Les chocolats de confection Valrhona sont sans beurre de cacao ajouté. Ces derniers ne sont donc pas adaptés à l’enrobage, mais à la confection d’intérieurs de bonbons de chocolat. 
 
Suivant ces critères, nous vous recommandons la sélection de couvertures ci-dessous. Elles ont toutes été choisies pour leurs goûts et leurs caractéristiques techniques permettant de réaliser un enrobage fin, brillant et de qualité. 

De nombreux chocolats noirs de couverture Valrhona se prêtent à l'enrobage. Si vous cherchez une valeur sûre, nous vous conseillons Caraïbe 66%. Vous réaliserez un bel enrobage brillant, avec un bon goût. Si vous êtes en quête de nouveauté, testez la nouveauté Oqo 73% en enrobage manuel. Sa texture unique surprendra vos clients ! Le chocolat noir Manjari 64% apportera une belle acidité et ravira les amateurs de cacaos de Madagascar (fèves pure origine). Quant à Extra Bitter 61%, ce chocolat noir d'enrobage avec un excellent rapport qualité-prix a fait ses preuves auprès de nombreux de nos clients. 

Si vous avez une préférence pour le chocolat lait ou blanc, Valrhona vous propose également des Couvertures lait, blanches et blondes adaptées à l'enrobage. Comme des milliers d'artisans, choisissez Equatoriale lactée 35%, un chocolat au lait de couverture à l'excellent rapport qualité-prix pour enrober vos bonbons de chocolat.  Optez pour Tanariva 33% pour un enrobage au bon goût de caramel et à la couleur claire. Craquez pour Jivara 40%, un chocolat au lait de couverture iconique de la maison Valrhona, mariage de Grands Crus de cacao. Envie de surprendre vos clients ? Enrobez vos bonbons avec Hukambi 53%, la première couverture ombrée, réalisée avec un cacao pure origine Brésil. Ce chocolat à la couleur particulière se situe entre le lait et le noir. Il est donc parfait pour faire aimer le lait à ceux qui n’aiment que le chocolat noir. 

L’assistance technique de l’École Valrhona est une hotline unique, dédiée à tous nos clients. Quelle que soit la problématique que vous rencontrez (besoin de précisions sur l’utilisation des produits Valrhona, conseil sur une recette, etc.), un chef Pâtissier Formateur vous répond et vous conseille gratuitement du lundi au vendredi par téléphone, au 04 75 07 90 95. Un service réactif, qui vous permet d’avoir des solutions à tout moment de la journée. 
Pour des questions sur les produits Valrhona, vous pouvez également contacter le service client Valrhona Selection : par téléphone, via le formulaire de contact ou bien le chat en direct. 

Rendez-vous dans la section Recettes pour retrouver des recettes pour les chocolatiers : 

• Intérieurs ganaches au chocolat ou aux fruits  
• Intérieurs pralinés  
• Barres snacking  
• Truffes
• Orangettes
• Sablés, biscuits cookies