Ganache aux fruits : un autre regard sur la ganache cadrée aux fruits 

Si vous réalisez des bonbons de chocolat avec des ganaches au fruit, vous savez combien leur goût est impacté par la crème ou le beurre utilisés dans les recettes traditionnelles. 

Avec l’arrivée des fruits en purée Adamance au sein de Valrhona Selection, les chefs Philippe Givre et Romain Grzelczyk de l’École Valrhona ont soulevé un questionnement sur les ganaches aux fruits. A-t-on besoin d’avoir les ingrédients traditionnels qui composent une ganache pour sublimer le goût du fruit ? Après un long travail réalisé à l'Ecole Valrhona sur la ganache cadrée au chocolat et l’optimisation des équilibrages, l’envie de poursuivre sur ce sujet était décuplée. 

Animés par la conviction de pouvoir faire autrement, les chefs ont retravaillé et imaginé une nouvelle façon de réaliser ces ganaches cadrées afin d’obtenir des bonbons de chocolat au goût fruité intense.  

Aujourd’hui, c’est donc un vrai plaisir de partager avec vous leur expertise et leurs recettes. 

Pour réaliser une ganache cadrée, il est nécessaire d’avoir une texture bien précise. En effet, cette ganache est coulée dans un cadre puis découpée à la guitare. L’objectif est d’obtenir de jolis bonbons de chocolat bien formés.  

Traditionnellement, on utilise les ingrédients suivants : crème, sucre, chocolat, beurre (dans certains cas). Si on veut une ganache cadrée au fruit, on enlève un peu de crème et on la remplace par de la purée de fruits. Résultat ? Une ganache cadrée contenant seulement 19 à 25% de fruit.  

On peut donc se demander s’il est logique d’utiliser de la crème et du beurre. D’autant plus qu’en termes gustatifs, on obtient un résultat situé plutôt dans l’univers du lait, et peu dans celui du fruit.  

Les chefs de l’École Valrhona ont donc fait de nombreux tests afin d’obtenir des recettes bien équilibrées, sans ces deux ingrédients : la crème et le beurre. 

Après plusieurs tests, les chefs sont donc parvenus à proposer de nouvelles recettes de ganache cadrée, sans crème ni beurre. 

Elles se composent des ingrédients suivants : purées de fruits, sucres techniques, chocolat de couverture et beurre de cacao. 

Le résultat ?  Une recette avec 33 à 35% de fruit et surtout, un goût fruité intense ! 

Quels sont les avantages de ces nouvelles recettes de bonbons de chocolat ?

• Un goût de fruit plus intense que dans la version traditionnelle
• Des ganaches végétales donc adaptées aux régimes vegan ou sans lactose de vos clients
• Une recette moins calorique 
• Une démarche en lien avec la Gourmandise Raisonnée : moins de gras, plus de fruit, mais sans renoncer au plaisir.

Comment est remplacée la crème ? Par du fruit en purée ! Et un peu de sucre techniques. Les purées de fruit contenant plus d’eau que la crème, il faut donc un peu plus de sucres pour équilibrer la recette. 

Quels sont les rôles de chacun des ingrédients composant ces ganaches ? On vous explique tout ci-dessous. 

La recommandation de l’École Valrhona pour les ganaches aux fruits : la couverture Equatoriale Noire 55%. 

Pourquoi avoir choisi ce chocolat en particulier ? Ce chocolat de couverture présente un très bas pourcentage de matière sèche cacao. Ainsi, le chocolat ne prend pas le dessus sur le fruit. Son pourcentage de beurre de cacao permet d’aider à texturer la ganache. De plus, on utilise aussi le sucre présent dans le chocolat. Ce choix permet donc de souligner le goût du fruit et de bien équilibrer la recette. 

Et le beurre de cacao ? Présent à environ 1,8 / 1,9 % dans les recettes, il permet de durcir un tout petit peu la texture. Cela permet d’assurer une bonne découpe guitare. 

Pourquoi utiliser les couvertures de fruit Inspiration ? Inspiration Framboise et Inspiration passion sont utilisées dans 2 recettes. Utilisées en petite quantité, elles viennent en complément, afin d’affiner le goût, sans trop apporter de sucre. 

Commandez en ligne vos couvertures et beurre de cacao Valrhona :  

Les chefs de l’École Valrhona ont utilisé les purées de fruit Adamance. Ces purées sont 100% fruit, sans sucres ajoutés et sans additifs, grâce aux fruits récoltés à maturité. L’avantage du 100% fruit ? On ne subit pas le sucre ajouté de la purée et on peut décider d’utiliser les bons sucres techniques pour bien équilibrer les recettes. 

De plus les fruits sont 100% tracés, des producteurs aux variétés. Pour en savoir plus, retrouvez les portraits des producteurs sur le site Adamance. Enfin, Adamance s’engage pour les hommes et la terre. La marque vient d’ailleurs de rejoindre le mouvement pour une Agriculture du vivant. L’objectif ? Transitionner vers une agriculture qui s’inspire du vivant. 

Commandez en ligne les purées Adamance :  

Un point d’attention de l’Ecole Valrhona : les recettes proposées plus bas utilisent sept purées parmi la gamme Adamance. Ces recettes ne permettent pas de valoriser la totalité des purées, certains fruits ne donnaient pas de résultats probants (en termes de goût). 

Dans les recettes développées par l’École Valrhona, plutôt qu’un seul sucre, ce sont 3 sucres techniques complémentaires qui sont utilisés. 

Quel est le rôle de chacun de ces sucres techniques ?

• Dextrose : Il joue un rôle sur la texture. Il apporte de la matière sèche, permet de densifier un peu. Il amène également une sensation de fraîcheur en bouche, sans trop sucrer.
• Glucose liquide DE60 : Il possède des propriétés hygroscopiques. Il retient l’eau pour éviter le dessèchement de la ganache. Son pouvoir sucrant est par ailleurs assez faible.
• Cremuscre en pâte (Sucre inverti) : Il joue également un rôle sur la texture, en apportant de la souplesse. Il est également très hygroscopique. 

Ces 3 sucres sont complémentaires. En n’utilisant que du Glucose DE60, la texture obtenue est trop dense. A l’inverse, en n’utilisant que du sucre inverti, le rendu est trop mou et ne se découpe pas. 

Quelle est le rôle de la Konjac ? 

Enfin, la Konjac est utilisée comme épaississant pour créer de la viscosité. En effet, les purées de fruits sont souples et liquides. Apporter cette fibre naturelle permet d’obtenir une cristallisation structurée. Donc une densité qui rend la ganache facilement découpable. Autre avantage, ce produit s’utilise en très faible quantité dans les recettes, mais pour un effet maximum. 

Commandez en ligne vos sucres techniques et fibres Sosa : 

• Bonbon mangue intense
• Bonbon abricot intense
• Bonbon framboise intense
• Bonbon cassis intense
• Bonbon citron jaune intense
• Bonbon citron vert intense
• Bonbon passion intense 

Quelles applications pour ces ganaches aux fruits ? 

L’application principale est le bonbon cadré. Mais ces ganaches peuvent aussi être utilisées dans des gâteaux de voyage, en insert ou en montage en couches. Vous pouvez aussi tester la technologie One Shot, qui permet de mouler la ganache et la coque en même temps. Il sera peut-être nécessaire de supprimer la konjac de la recette pour cette application en particulier 

Les chefs de l’École vous livrent quelques astuces. 

• Ne soyez pas surpris par la texture de gel donné par la konjac. Mixez intensément, jusqu’à obtenir une belle émulsion et casser le gel. Votre ganache pourra ensuite bien se couler.
• Soyez précis sur le dosage de la konjac : utilisez une balance de précision.
• Ces ganaches nécessitent un temps de repos de 48 heures avant de pouvoir les découper à la guitare
• Pour la conservation : de 2 mois et demi à 3 mois à 4°C ou en congélation.
• A propos des recettes aux agrumes : complétez le goût à l’aide de zestes. Faites infuser ces zestes en dessous de 50°C pour garder le goût frais des agrumes. 

Vous voilà prêt à tester ces nouvelles recettes ! 

Afin de différencier vos différents bonbons, quoi de mieux que des transferts Chocolatree ? 

Comme les chefs de l’École, créez votre propre gamme de transferts sur mesure pour décorer vos bonbons de chocolat fruités ! Pratiques, ces impressions composées d’un mélange de beurre de cacao et de colorants alimentaires d’origines naturelles permettent d’identifier facilement les goûts de vos recettes, tout en leur donnant du style. 

Découvrez ci-dessous 3 exemples de personnalisation. Associez les goûts de vos bonbons à des couleurs, illustrez les fruits ou bien inscrivez leurs noms sur le transfert. 

Pour commander vos transferts personnalisés, contactez votre commercial habituel ou bien le service client. 

Vous pouvez également faire votre choix parmi la gamme de transferts Chocolatree standards et les commander en ligne.