recette bonbon de chocolat

Embarquez pour un voyage sensoriel avec ces bonbons de chocolat grand cru, où l'intensité du chocolat noir Equateur 80% révèle ses notes aromatiques complexes.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les chocolatiers

Pour XXXXX

1 - Ganache à cadrer confection 80%

560 g   Crème UHT 35%
115 g   Glucose DE60
115 g   Sucre inverti
585 g   Chocolat noir Equateur 80%*
75 g   Beurre sec 84%
     

Chauffer la crème avec le glucose et le sucre inverti à 75/80 °C.
Verser la moitié sur le chocolat en fèves.
Mélanger à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion.
Quand la température de la ganache est entre 35 °C et 40 °C, ajouter le beurre tempéré (environ 18 °C) en dés et mixer de nouveau.
Couler la ganache à une température de 34/36 °C dans un cadre (34x34 cm - H 10 mm) préalablement collé sur une feuille guitare chablonnée de couverture noire.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18 °C et 60% d’hygrométrie.
Décadrer, chablonner et détailler la forme souhaitée.

*Grammage identique pour Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.

Montage et finition

X g   ingrédient
X g   ingrédient
X g   ingrédient
     
     
     

Terminer la cristallisation et enrober.
Réaliser les décors de votre choix.

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