Cake feuille à feuille

Dans la cuve du batteur, émulsionner au fouet les oeufs tempérés, le sucre, les zestes citron et le
sel. Ajouter la crème et l’huile tempérées. Ajouter la farine, la poudre à lever. Etaler des feuilles de 1300 g en cadre, cuire 12/16 minutes à 160°c.

Zester le citron, presser le jus et compléter avec de la purée, l’ajouter à l’eau et le sucre, faire bouillir le tout, puis ajouter le jus de
yuzu.

Prélever avec un économe les zestes de citron jaune, retirer au maximum le ziste (partie blanche). Blanchir trois fois, départ eau froide.
Puis cuire les zestes blanchis avec le sucre et le jus de citron, 107°c, mixer. (Réduction de moitié)

Zester le citron puis le presser, puis mixer le tout.

Faire légèrement chauffer le nappage puis ajouter la marmelade de citron.

Chauffer la crème, le lait avec le glucose à 60/65 °C, verser la moitié sur le chocolat partiellement fondu. Mélanger
à l’aide d’une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la pâte et l’huile de noisette, mixer.

Faire fondre le tout à 40/45°c.

Déposer une feuille de moelleux citron, l’imbiber avec 400 gr de sirop puis étaler 1200 g de ganache noisette. Déposer un second
biscuit imbibé avec 400 gr de sirop, étaler 900 gr de marmelade de citron. Déposer un troisième biscuit imbibé avec 400 gr de sirop puis 1000g de ganache
Hukambi noisette. Parsemer de noisettes hachées torréfiées (environ 200 gr). Détailler des rectangles de 17 x 6.5 cm

Tabler le chocolat avec la pâte de noisette, puis étaler environ 2 mm sur le marbre, puis tirer des copeaux avec une cuillère
pomme parisienne.

Tremper les cakes dans le rocher à 32/35°c, réaliser des points de gel citron, déposer des copeaux chocolat noisette.