recette ganache montée intense

Enrichissez vos créations avec cette ganache montée intense au chocolat noir Guanaja 70%, élaborée selon les principes de la Gourmandise Raisonnée. Alliez la puissance aromatique du Guanaja à une texture aérienne et stable, le tout sublimé par une technique d'émulsion qui garantit un résultat parfait.

Une recette des chefs de l'Ecole Valrhona.

Pour les pâtissiers

Pour 2 kg de préparation

1 - Empois de base glucosé

1000 g   Lait entier UHT
30 g   Fécule de pomme de terre
80 g   Sirop de glucose DE60
     
     
     

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.

Chauffer le reste du lait avec le glucose entre 85°C et 90°C.

Verser une partie du lait glucosé chaud sur le mélange lait-fécule.

Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

2 - Ganache montée chocolat noir

1000 g   Empois de base glucosé
360 g   Crème UHT 35%
580 g   Chocolat noir Guanaja 70%
     
     
     

Peser la quantité d'empois de base glucosé chaud nécessaire pour la recette.

Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu. 

Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau. 

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C. Foisonner afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Finition

Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible

La température de dégustation idéale pour la ganache montée est de 4/ 6°C.

Cette ganache montée a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/

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