Passion Pécan

Faire fondre le beurre de cacao puis ajouter l’huile de Noix de Pécan. Mélanger au batteur
avec la feuille les jaunes d’oeufs, le sucre, le sel, la vanille puis ajouter le mélange beurre de cacao et huile entre 25/30°C. Puis ajouter la farine mélangée à la levure chimique et finir avec les Noix de Pécan hachées. Etaler entre 2 feuilles à 6/7 mm. Laisser reposer une nuit, puis détailler avec les moules « Tarte ring oblong » Silikomart. Cuisson à 150°C, dans les moules pendant 15 minutes.

Faire bouillir les purées de mangue et de fruit de la passion, hors du feu ajouter les baies de Batak concassées et faire infuser 7 minutes. Passer au chinois et vérifier le poids. Chauffer un tiers de la purée, à 45°C ajouter le mélange sucre-pectine, puis porter à ébullition. Hors du feu ajouter les blancs, cuire à 75°C, puis ajouter la gélatine réhydratée. Rassembler avec le reste de la purée puis verser le beurre de cacao et l’huile de Noix de Pécan puis mixer. Couler dans les moules silicone « Kit tarte ring oblong » Silikomart.

Chauffer la pulpe avec le glucose et le sucre inverti, ajouter la gélatine hydratée puis verser en plusieurs fois sur l’inspiration passion. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide petit à petit. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.

Faire bouillir le tout.

Déposer le crémeux sur le sablé, sur le côté pocher la ganache montée passion avec une douille 105, bloquer quelques minutes en cellule, puis pistoler. Décorer avec des demi-Noix de Pécan.

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair