recette bonbon vanille et chocolat
Proposez à vos clients le Snack Vanille, une création mariant l'onctuosité du chocolat blanc Waina 35% bio aux notes intenses de la vanille de Madagascar. La texture croustillante du sablé pressé contraste avec la douceur de la ganache tendre, le tout enrobé d'une fine coque de chocolat blanc.
 
Une recette Norohy
Pour les chocolatiers
Pour 24 pièces

1 - Pâte sablée amande essentiels

75 g   Farine T55
30 g   Sucre glace
9 g   Amande blanchie poudre extra fine 
0,5 g Sel
40 g   Beurre sec 84%
15 g   Oeufs entiers

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cube.


Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.

Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.


Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.


Cuire au four à 150° C.

2 - Chocolat blanc waina 35% à la vanille

1000 g   Chocolat blanc Waina 35% bio
10 g   Poudre de vanille
     
     
     

Fondre le chocolat Waina et ajouter la poudre de vanille.

Tempérer avant utilisation.

3 - Sablé pressé Waina vanille 

140 g   Pâte sablée Amande Essentiels 
65 g
   Chocolat blanc Waina 35% bio 
2 g   Poudre de vanille 

Dans un batteur, concasser délicatement la pâte sablée cuite en utilisant la feuille pour faire des petits éclats.


Mélanger ensemble ensuite le chocolat Waina pré-cristallisé avec la poudre de vanille et le sablé concassé.


Utiliser tout de suite.


Déposer 6/8 g dans chaque sphère (MOULES SPHÈRES REF.3728), laisser cristalliser.


Ensuite mouler les sphères délicatement en une couche pas trop fine avec le chocolat Waina vanille.


Laisser égoutter entre deux règles, araser et laisser cristalliser.

4 - Ganache tendre à la vanille

150 g   Crème UHT 35%
10 g   Gousse de vanille de Madagascar
190 g   Chocolat blanc Waina 35% bio
15 g   Beurre de cacao
     

Infuser les gousses de vanille avec la crème.


Porter à ébullition et verser en plusieurs fois sur le chocolat Waina partiellement fondu avec le beurre de cacao.


Mixer pour parfaire l’émulsion.


Garnir les sphères quand la ganache est en dessous de 28°C.


Laisser cristalliser 24 h à 48 h à 17°C et 60% d’hygrométrie.

Finition

     
     
     
     
     
     

À l’aide de chocolat Waina pré-cristallisé, obturer les sphères en prenant soin de décristalliser les bords à l’aide d’un décapeur thermique afin d’assurer une parfaire jointure.

Laisser cristalliser à 17°C puis démouler.

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