Tarpin branché

Réaliser la pesée la veille et mettre tous les ingrédients au froid positif.
Mettre tous les ingrédients dans la cuve et démarrer le pétrissage.
Constituer une pâte avec un bon réseau glutineux et sortir une pâte entre 26 et 28°C. 
Diviser en 3 pâtons de 800 g et colorer en fonction des différentes versions des Tarpin Branchés.
Bouler en rectangle et laisser un pointage de 20 minutes.
Étaler les pâtons d’une épaisseur de 15 mm au laminoir et surgeler pendant 1 heure. 
Mettre au froid positif jusqu’au lendemain.

Faire bouillir le sucre et l’eau.
Réserver au froid positif.

Enchâsser le beurre de tourage dans la pâte et donner un tour double et un tour simple. 
Laisser le pâton détendre 45 minutes au froid.
Etaler le pâton dans le sens de la largeur jusqu’à 9 mm d’épaisseur. 
Remettre le pâton au froid négatif pour bien le faire redescendre en température.
Couper environ 20 bandes de 0,75 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur du pâton, de sorte à 
recouvrir tout le pâton en mettant les feuillets vers le haut. 
Bien assembler en humidifiant et en compressant le tout puis repasser au froid.
Étaler le pâton de sorte à réaliser un rectangle de 45 cm x 30 cm.
Découper 12 rectangles de 15 cm x 7,5 cm.
Déposer 2 branches par rectangle et les enrouler par chaque extrémité en rejoignant le milieu. 
Déposer dans les moules aluminium.
Laisser un apprêt de 2 heures à 27°C. 
Mettre en cuisson 18 minutes à 170°C au four ventilé.
Dès la sortie du four, appliquer à l’aide d’un pulvérisateur le sirop sur les viennoiseries. 
Ressuage sur grille.

Enchâsser le beurre de tourage dans la pâte et donner un tour double et un tour simple. 
Laisser le pâton détendre 45 minutes au froid.
Etaler le pâton dans le sens de la largeur jusqu’à 9 mm d’épaisseur. 
Remettre le pâton au froid négatif pour bien le faire redescendre en température.
Couper environ 20 bandes de 0,75 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur du pâton, de sorte à 
recouvrir tout le pâton en mettant les feuillets vers le haut. 
Bien assembler en humidifiant et en compressant le tout puis repasser au froid.
Étaler le pâton de sorte à réaliser un rectangle de 45 cm x 30 cm.
Découper 12 rectangles de 15 cm x 7,5 cm.
Déposer 2 branches par rectangle et les enrouler par chaque extrémité en rejoignant le milieu. 
Déposer dans les moules aluminium.
Laisser un apprêt de 2 heures à 27°C. 
Mettre en cuisson 18 minutes à 170°C au four ventilé.
Dès la sortie du four, appliquer à l’aide d’un pulvérisateur le sirop sur les viennoiseries. 
Ressuage sur grille.

Enchâsser le beurre de tourage dans la pâte et donner un tour double et un tour simple. 
Laisser le pâton détendre 45 minutes au froid.
Etaler le pâton dans le sens de la largeur jusqu’à 9 mm d’épaisseur. 
Remettre le pâton au froid négatif pour bien le faire redescendre en température.
Couper environ 20 bandes de 0,75 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur du pâton, de sorte à 
recouvrir tout le pâton en mettant les feuillets vers le haut. 
Bien assembler en humidifiant et en compressant le tout puis repasser au froid.
Étaler le pâton de sorte à réaliser un rectangle de 45 cm x 30 cm.
Découper 12 rectangles de 15 cm x 7,5 cm.
Déposer 2 branches par rectangle et les enrouler par chaque extrémité en rejoignant le milieu. 
Déposer dans les moules aluminium.
Laisser un apprêt de 2 heures à 27°C. 
Mettre en cuisson 18 minutes à 170°C au four ventilé.
Dès la sortie du four, appliquer à l’aide d’un pulvérisateur le sirop sur les viennoiseries. 
Ressuage sur grille.

" Pour moi, l’origine des ingrédients est très importante. 
Ma clientèle y est très sensible aussi, je me dois de 
connaître la provenance de tous mes ingrédients. 
Ces branches, en plus d’être traçables avec un lait et un 
sucre suisses, apportent une vraie gourmandise à mes 
viennoiseries et me permettent de me différencier."