Trio de mignardises

Sabler tous les ingrédients ensemble.
Etaler à 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson. 
Détailler des disques et les placer entre deux Silpains. 
Cuire à 170 °C pendant 14 minutes.
NB : La taille des disques dépendra de la taille que vous souhaitez donner à votre mignardise.

Fondre le chocolat avec l’huile, ajouter le riz et la fleur de sel.
Mélanger et disposer sur une plaque, laisser cristalliser.

Blanchir les œufs avec le sucre. 
Ajouter la purée de cassis, porter à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée hors du feu puis le beurre. 
Mixer. 
Dresser en moule demi-sphère silicone. 
Surgeler.

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
Garder en étuve à 45 °C.

Réaliser et cuire les sablés diamants. Réaliser les pépites chocolat. 
Une fois cristallisées, les rouler dans la poudre de cacao et la poudre d’or. 
Réaliser le crémeux cassis. 
Une fois surgelé, démouler les demi-sphères. 
À l’aide d’un cure dent, les tremper dans l’appareil à pistolet Caraïbe 
préalablement fondu à 45°C.
Les déposer sur les sablés diamants.
Pocher le crémeux Caraïbe sur la demi-sphère, saupoudrer de poudre de 
baie de genièvre, disposer des éclats de pépites chocolat.

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. 
Cuire le tout "a la nappe" a 84/85 °C.
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Fondre le chocolat avec le beurre, blanchir les jaunes avec les sucres et ajouter la farine et le cacao 
préalablement tamisés. 
Monter les blancs mousseux et les incorporer dans le premier mélange. 
Dresser à l’aide d’une poche l’appareil à brownie dans une « petite goutte d'eau sucrée vanille » La Rose Noire 
(environ 1/3 en hauteur), déposer sur le brownie une amande dans le sens du fond de tarte. 
Cuire 5 minutes à 170 °C.

Réaliser le crémeux Araguani. Une fois l’appareil à brownie réalisé et cuit, dresser du Praliné Amande 70% Fruité dessus. Terminer en garnissant de crémeux. Saupoudrer de poudre de grué de cacao, pocher en vague le crémeux, déposer une oxalys pourpre.

Chauffer la crème, ajouter la gélatine préalablement réhydratée hors du feu.
Verser sur la pâte de cacahuètes et le chocolat en plusieurs fois.
Mixer et incorporer la crème froide.
Stocker.

Mélanger tous les ingrédients froids ensemble, étaler cette pâte sur 2 mm d'épaisseur et réserver au surgélateur.
Détailler à l’emporte-pièce ou à l’aide d’une douille en fonction de la taille de vos choux.

Chauffer l’eau avec la poudre de lait, le sucre, le sel et le beurre.
À ébullition, verser la farine et la poudre de cacao préalablement tamisés hors du feu. 
Cuire 2 minutes sur le feu.
Laisser refroidir en laissant tourner dans le batteur à la feuille, puis ajouter les œufs en plusieurs fois.
Pocher les choux.

Réaliser la ganache cacahuète et laisser cristalliser. Réaliser le craquelin et la pâte à choux. Dresser les choux et déposer le craquelin, cuire à 180 °C 15 minutes. Couper les choux aux deux-tiers de la hauteur. Garnir de praliné le fond des choux. Dresser à l’aide d’une poche la ganache puis décorer avec quelques éclats de cacahuètes et du praliné coulant. Refermer avec les choux.