Dessert à l'assiette Tadofraise

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85 °C et 90 °C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Mélanger l'empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu et la vanille Tadoka.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4 °C.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer à 40 °C la purée de fraises avec le sucre et le glucose.
Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis le jus de citron.
Réserver.
Ajouter les fraises fraiches coupées en morceaux.

Chauffer l'eau.
À 30 °C, ajouter les sucres (dextrose, tréhalose et inuline).
À 45 °C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial (environ 10 %).
À 60 °C réaliser une émulsion sur la couverture Inspiration.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
Mélanger le sirop avec la purée de fraise, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
Stocker au congélateur à -18 °C.

Au batteur à l’aide d’une feuille, sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.