Dessert à l'assiette Gerezia

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur) avec le piment.
À 25 °C, ajouter la poudre de lait.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre et glucose atomisé).
À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %).
À 60 °C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu.
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Rassembler le tout dans l’ustensile de cuisson et pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4 °C.

Chauffer le lait d'amande avec le glucose.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner sur le chocolat et le beurre de cacao semi fondus.
Mixer la crème avec la pâte d'amandes et ajouter au mélange précèdent.
Mixer.

Mélange dans l'ordre les oeufs, la farine, le sucre, le sel, la poudre d'amandes puis la crème de Bresse.
Verser le mélange en moule et déposer les cerises coupées en deux et dénoyautées.

Cuire le sucre avec le glucose et le fondant à 165 °C.
Ajouter le grué de cacao.
Couler sur tapis siliconé.
Une fois froid, broyer en poudre et réserver à l'abri de l'humidité.

Éffeuiller l'estragon.
Dans un pichet mixer les feuilles d'estragon, la pâte d'amandes, le miel et le jus de yuzu.
Ajouter petit à petit l'huile d'olive tout en mixant.
Stocker en poche hermétique.

Couper en deux et dénoyauter les cerises.
Cuire dans une casserole les cerises, le sucre et le jus de citron.
Ajouter le mélange sucre-pectine à 40 °C et cuire jusqu'à la première ébullition.