Façon Gianduja

Praliné façon gianduja pour les professionnels

Le gianduja est une pâte onctueuse obtenue à partir d'un mélange de noisettes finement broyées et torréfiées, de fèves de cacao et de sucre non caramélisé, utilisé par les professionnels de la pâtisserie et de la restauration. 

Où trouver du chocolat gianduja Valrhona ?

La gamme "Façon Gianduja" de Valrhona est en vente pour les professionnels sur ce site. Il existe 3 types de pralinés façon gianduja chez Varlhona :

• Le Gianduja noisette noir 34% qui possède la plus forte teneur en cacao, à la forte puissance aromatique qui rappelle un chocolat noir sucré 
• Le Gianduja noisette lait 35% qui contient le plus de lait, réalisé à partir de cacaos fins, il est très fondant
• Le Gianduja noisette clair 39 % qui a la plus haute teneur en fruits secs et en sucre est une pâte de noisettes bloquée au beurre de cacao, avec des notes vanillées et sucrées.

Le praliné façon gianduja se présente souvent sous forme de pate, vendue en seau. Le gianduja Valrhona existe aussi sous forme de bloc de 1 kg. La marque Villars utilise également du gianduja dans ses bâtons petits pains 11 g. 

Les particuliers peuvent se procurer du gianduja sur le site valrhona-collection.com.

Dans quelles recettes et préparations utiliser le praliné façon gianduja ?

Le gianduja peut être utilisé dans diverses préparations de recettes de pâtisserie :

• Les mousses,

• Les ganaches,

• Les bonbons de chocolat, comme les Promesses Gianduja Biscuit noir,

• Les œufs de Pâques, comme dans les colis d'œufs de Pâques.

Comment conserver le gianduja ?

Vous pouvez conserver le gianduja dans son emballage d'origine (seau) pendant 5 mois, entre 16 et 18 degrés. Les bonbons de chocolat à base de gianduja peuvent se conserver 3 mois dans une banque réfrigérée.

Quelle est l'origine du gianduja ?

Le gianduja ou gianduia provient de la région du Piémont, en Italie, une région connue pour la qualité gustative de ses noisettes.

Quel goût a le gianduja ?

Le gianduja en pate, lorsqu'il est dégusté pur, a un goût sucré, cacaoté avec des notes de fruits secs torréfiés relevées par une pincée de sel.

Quelle est la différence entre le praliné et le gianduja ?

Le praliné et le gianduja diffèrent par leur processus de fabrication et par leurs ingrédients, même s'ils ont de nombreux points communs.

Dans le gianduja, les fèves de cacao et le mélange de noisettes sont d’abord torréfiées séparément à des températures spécifiques. Elles sont ensuite assemblées avant d’être broyées puis conchées plusieurs heures pour développer leurs arômes et en faire ressortir la matière grasse qui donnera cette texture onctueuse. Tandis que dans la fabrication du praliné, les fruits secs et le sucre sont cuits d'abord (mélangés ou non, car les temps et les températures de cuisson diffèrent) puis ils sont refroidis et broyés jusqu'à obtention de la pâte de praliné. 

Le praliné est réalisé à partir de différents fruits à coque et de sucre, sans cacao ou chocolat, le gianduja est composé d'au moins un tiers de noisettes, de cacao et de sucre.