Glace au lait pure pâte pistache

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25 °C, ajouter la poudre de lait 1%.
À 30 °C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre et cremsucre).
À 40 °C, incorporer les matières grasses (la crème).
À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Procrema 5 BIO/Natur Emul
additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
À 60 °C, verser une partie du liquide (2/3 du poids de la pâte pure) sur la pâte partiellement fondue en
mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. Mixer pour parfaire cette émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4 °C.
Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.