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Un émulsifiant est un additif alimentaire qui permet de stabiliser le mélange de deux substances qui ont tendance à ne pas se mélanger. Comme par exemple une matière grasse et un liquide aqueux. Les émulsifiants permettent de lier au niveau moléculaire les liquides gras et aqueux et donc de rendre les émulsions stables. Un des émulsifiant le plus connu est la lécithine de soja. Chez Valrhona, elle est remplacée dans les chocolats par de la lécithine de tournesol.
Les émulsifiants ont un rôle important dans la gastronomie, par exemple pour réaliser des crèmes glacées et sorbets, des mayonnaises, des crémeux et des mousses. Sosa propose une large gamme de texturants émulsifiants, à destination des professionnels.
Sosa propose des mix pour les sorbets, qui jouent les rôles d'émulsifiants, stabilisants, agents aérants et sucres techniques. Si vous utilisez des liquides aqueux et/ou lactés, optez pour Prosorbet 100 froid (se travaille à froid), ou bien Prosorbet 100 froid naturel, pour des liquides aqueux avec 30% MG Max. Vous pouvez aussi utiliser la glycérine, émulsifiant ayant des propriétés antigivrantes.
Sosa met à disposition des professionnels réalisant des crèmes glacées des mix qui jouent les rôles d'émulsifiant, de stabilisant, d'agent aérant et de sucre technique. Pour les glaces, choisissez Procrema 100 froid (se travaille à froid) ou Procrema 100 froid/chaud naturel (se travaille à froid ou à chaud). La glycérine est également un émulsifiant et antigivrant recommandé pour l'élaboration de crèmes glacées. Elle se travaille à chaud et à froid.
Cet ingrédient issu de protéines de pomme de terre s'utilise comme un substitut de blanc d'œuf dans des préparations se travaillant à froid. Plus le dosage est élevé, plus la capacité émulsifiante sera importante.
Pour élaborer des écumes et des airs, si vous travaillez à chaud ou à froid, vous pouvez opter pour Sucre Emul. En revanche, la lécithine de soja ne s'utilise qu'à chaud.
Cet émulsifiant en poudre est issu de fibres d'agrumes donc d'origine naturelle. Il permet de réaliser des mayonnaises végétales, sans œufs.
Issu de cire d'abeille raffinée, cet émulsifiant d'origine naturelle est congelable et s'utilise avec des liquides gras et/ou lactés. Il possède des propriétés épaississantes, qui permettent de réaliser des crèmes, des beurres et des pâtes.
Cet émulsifiant permet de texturer des huiles, son dosage recommandé est de 30 à 60g / kg.
Vous recherchez des recettes pour mettre en application les texturants émulsifiants Sosa ? Consultez Les Indispensables des Texturants. Pour chaque texturant Sosa, des recettes d'application vous sont proposées pour le mettre en œuvre.
Vous recherchez des émulsifiants élaborés à partir de produits naturels ? Choisissez les texturants émulsifiants de la Sélection Transparence Sosa :
Parmi les émulsifiants pour les glaces et sorbets, Prosorbet 100 froid naturel et Procrema 100 froid chaud naturel font également partie de cette sélection.
Valrhona Selection est une boutique en ligne réservée aux chefs et aux professionnels de la gastronomie sucrée. Vous y retrouvez une sélection des meilleurs ingrédients, de marques reconnues et engagées comme Valrhona, Sosa, Norohy ou Adamance. Si vous êtes déjà client, vous bénéficiez de vos remises habituelles personnalisées. Pratique, vous pouvez commander en ligne 24h/24 et 7j/7.
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