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Opéra
Zéa
Réalisé avec Praliné Amande Noisette 50% caramélisé
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 30 pièces (moules cadeaux Réf.31930)
2 Recipes steps
1 CARAMEL AU BEURRE SALÉ 108 °C
220 g Crème UHT 35%
20 g Glucose DE38/40
220 g Sucre semoule
60 g Beurre salé
Chauffer la crème et le glucose.
Cuire le sucre semoule en plusieurs fois et jusqu’à obtenir un caramel clair.
Décuire le caramel avec le beurre.
Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 108 °C.
2 PRALINÉ AMANDE NOISETTE 50% MAÏS
35 g Chocolat au lait Bahibé 46%
9 g Beurre de cacao
350 g Praliné amande noisette 50% caramélisé
110 g Maïs grillé
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45/50 °C et mélanger avec le praliné, réchauffer la masse à 45 °C.
Amorcer une cristallisation à 25/26 °C puis ajouter le maïs légèrement concassé.
Montage et Finition
QS Chocolat au lait Bahibé 46%
À l’aide du chocolat Bahibe précristallisé, mouler les moules cadeaux (Réf. 31930).
Retourner et laisser s’écouler le chocolat quelques instants puis araser.
Égoutter les moules entre deux règles et avant cristallisation complète, les ébarber.
Laisser cristalliser.
Réaliser le caramel au beurre salé.
Lorsqu’il est bien froid couler environ 10 g dans chaque moule.
Mettre au point le praliné maïs et couler 15 g sur le caramel.
Laisser cristalliser 24 heures puis obturer à l’aide du chocolat Bahibe précristallisé.
