Bûche Omena

Porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et l’amidon.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée, la crème de marrons et la purée de marrons.
Mixer le tout et réserver au réfrigérateur.

Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine.
Éplucher les pommes et les couper en gros morceaux.
Verser dans une casserole puis cuire avec le sucre semoule et la vanille grattée.
Une fois cuite ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition quelques minutes.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Réserver au réfrigérateur.

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four pendant environ 20 minutes à 150 °C.

Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la broyer en poudre pas trop fine et la mélanger
avec l’Éclat d’or.
Fondre la couverture lactée et l’ajouter sur le mélange pâte sablée-Éclat d’or.

Mélanger au batteur avec la feuille le beurre et la pâte de marrons.
Ajouter les oeufs et les jaunes progressivement puis foisonner l’appareil.
Terminer le mélange en ajoutant la levure chimique.
Cuire au four ventilé à 170 °C pendant environ 14 minutes.

Chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture préalablement fondue.
Mélanger à l’aide d’une maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante,
signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 30/35 °C, incorporer la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite.
Surgeler.

Porter à ébullition l’Absolu Cristal nappage neutre avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.