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Opéra
Bûchette Coconnelle
Réalisé avec chocolat au lait Bahibé 46%
Étapes : 9
Nombre de parts : Recette calculée pour 5 moules "mini U" (Réf. 3929)
9 Recipes steps
1 CRÈME ANGLAISE DE BASE
2 CRÉMEUX BAHIBÉ
400 g Crème anglaise de base
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d'hydratation
190 g Chocolat au lait Bahibé 46%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter, la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
3 COMPOTÉE D'ORANGE ET KALAMANSI
250 g Pulpe de kalamansi
770 g Oranges cuites
330 g Sucre semoule
13 g Pectine NH
5,3 g Gélatine poudre 220 Bloom
27 g Eau minérale
Laver et brosser les oranges puis les blanchir trois fois dans un grand volume d'eau.
Les égoutter, les couper en deux et enlever la partie blanche au centre, puis peser la masse obtenue.
Au robot coupe, hacher les oranges.
Prélever une partie du sucre pour la mélanger à la pectine NH.
L'ajouter aux oranges hachées et à la pulpe de kalamansi.
Porter le tout à ébullition, puis ajouter le reste du sucre en remuant vivement.
Cuire 5 minutes et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Couler dans un candissoire et refroidir rapidement.
4 BISCUIT JOCONDE NATURE
5 SIROP COCO CANELLE
80 g Eau minérale
0,6 g Cannelle bâtons
16 g Sucre semoule
64 g Pulpe de coco
Porter à ébullition l'eau, le sucre semoule et la cannelle.
Laisser infuser 20 minutes puis chinoiser.
Ajouter la pulpe de coco.
6 MOUSSEUX COCO
310 g Pulpe de coco
1,5 g Cannelle bâtons
6,3 g Gélatine poudre 220 Bloom
30 g Eau d'hydratation
47 g Pulpe de coco
78 g Crème UHT 35%
52 g Blancs d'oeufs
52 g Sucre semoule
La veille, tiédir la grande quantité de pulpe de coco et infuser les bâtons de cannelle pendant 12 heures à 4 °C.
Réhydrater la gélatine.
Foisonner la petite quantité de pulpe de coco avec la crème jusqu'à l’obtention d’une consistance mousseuse.
Foisonner les blancs avec le sucre.
Fondre la masse gélatine et l'incorporer à la purée de coco infusée et légèrement tiédie.
Lorsque ce mélange est à 25-27 °C, incorporer les blancs montés et la crème mousseuse délicatement à la maryse.
Utiliser aussitôt.
7 PÂTE SABLÉE AMANDE CANNELLE
470 g Farine de blé Tradition Française
180 g Sucre glace
60 g Amande blanchie poudre extra fine
4 g Fleur de sel
7 g Cannelle en poudre
240 g Beurre sec 84%
18 g OEufs entiers
Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
8 SABLÉ PRESSÉ COCO CANNELLE
180 g Pâte sablée amande cannelle
160 g Praliné amande 55% et noix de coco
50 g Noix de coco râpée et torréfiée
2,5 g Fleur de sel
12 g Beurre de cacao
Hacher la pâte sablée régulièrement au couteau.
La passer au tamis afin de retirer les miettes, qui pourront être conservées pour le décor si nécessaire.
Mélanger la pâte sablée hachée avec le praliné, la noix de coco et la fleur de sel.
Ajouter le beurre de cacao fondu.
9 NAPPAGE ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER
Montage et Finition
QS Chocolat au lait Bahibé 46%
Montage :
Réaliser le crémeux Bahibe et la compotée d'orange puis réserver.
Réaliser le biscuit joconde et étaler 800 g sur une plaque 40 x 60 cm ou étaler à l'aide d'une règle pascale réglée à 5 mm d'épaisseur.
Cuire 5 à 6 minutes à 230 °C au four ventilé.
Réaliser le sirop coco cannelle et lorsqu'il est tiède, imbiber le biscuit du côté feuille de cuisson avec environ 150 g de sirop.
Étaler ensuite 200 g de compotée d'orange sur le biscuit et placer le tout au congélateur afin de raffermir le montage et faciliter la découpe.
Découper 5 bandes de 7,5 x 52 cm puis couper la bande au milieu dans le sens de la longueur en réalisant un mouvement de zig-zag.
Finition :
Découper des bandes de papier cuisson de 52 x 9,5 cm.
Déposer une bande de biscuit et de compotée d'orange par feuille de papier cuisson puis séparer la bande en deux au niveau de la découpe en zig-zag en laissant un espace de 1,5 cm environ.
Pocher environ 50 g de compotée d'orange dans l'espace puis déposer délicatement ce montage dans les gouttières à bûche.
Réaliser le mousseux coco et couler 50 g par gouttière, passer quelques minutes au surgélateur afin de faire prendre légèrement le mousseux puis déposer une bande de crémeux Bahibe au milieu à l'aide d'une poche munie d'une douille E6.
Couler encore environ 40 g de mousseux puis surgeler le tout.
Réaliser le sablé pressé puis le déposer sur le mousseux coco de manière à terminer au niveau du biscuit joconde.
Surgeler.
Découper des bûchettes de 7,5 cm puis pulvériser avec le nappage Absolu.
Déposer un décor étoile. Si souhaité, finaliser avec un embout de buche.
Laisser cristalliser 24 heures puis obturer à l’aide de couverture Bahibe précristallisée.
