Charlotte à l’orange

Disposer un disque de génoise de 16 cm de diamètre dans un moule. Garnir avec le bavarois et congeler. Démouler et disposer la compote sur la surface du bavarois. Décorer
avec des biscuits à la cuillère à l’orange tout autour ainsi qu’avec les quartiers et copeaux sur le dessus.

Mélanger la purée avec l’Albuwhip à l’aide d’un mixeur plongeant électrique. Faire monter le mélange au robot mélangeur à la vitesse 3. Mélanger les sucres et les ajouter en trois fois comme pour une meringue française. Verser progressivement le jaune d’œuf sur la meringue et bien mélanger. Mélanger séparément le reste de solides avec le jaune d’œuf, puis ajouter le mélange à la meringue en mouvements circulaires jusqu’à l’incorporation complète. Étaler sur du papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C pendant 6 minutes.

Mélanger le Natur Emul avec l’huile de tournesol. Chauffer le lait, le sucre et la gomme de guar. Ajouter la pâte de gélatine et mixer. Ajouter la purée d’orange et mixer à nouveau.
Lorsque le mélange a atteint 28 °C, ajouter délicatement la crème semi-fouettée. Utiliser.

Mélanger la moitié du jus d’orange avec la purée de mandarine, le jus de citron, le gingembre en poudre, le sucre et le Gracila Gel. Porter à ébullition. Ajouter le reste du jus
d’orange et les quartiers, puis bien remuer.