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Opéra
Cornet Fleur d'Oranger et Fraise
Réalisé avec Eau de fleur d'oranger Bio Tunisie
Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 50 pièces
3 Recipes steps
1 PÂTE À CORNET À GLACE
- 310 g Eau minérale
- 8 g Vanille gousse Bio Madagascar
- 265 g Farine T55
- 220 g Sucre semoule
- 8 g Zeste de citron jaune
- 130 g Beurre Liquide clarifié
- 110 g Œufs entiers
Chauffer l’eau et la vanille, laisser infuser 5 minutes puis passer au chinois.
Mélanger la farine avec le sucre et les zestes de citron.
Ajouter le beurre fondu et les œufs, mélanger.
Ajouter l’eau vanillée et mixer.
2 SORBET FRAISE PLEIN FRUIT
- 195 g Eau minérale
- 320 g Sucre semoule
- 155 g Glucose en poudre DE33
- 40 g Jus de citron jaune
- 1290 g Purée de fraise
- 8 g Prosorbet 5 froid/ chaud
Chauffer l’eau.
À 30°C, ajouter les sucres (sucre semoule, glucose atomisé).
À 45°C, ajouter le stabilisant mélangé à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C.
Mélanger le sirop avec le jus de citron et la purée de fraise, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.
3 CRÈME GLACÉE FLEUR D’ORANGER NOROHY
- 1060 g Lait entier UHT
- 80 g Lait en poudre 1% MG
- 120 g Glucose en poudre DE33
- 200 g Sucre semoule
- 80 g Dextrose
- 400 g Crème UHT 35%
- 2,5 g Gomme de Guar
- 2,5 g Gomme de Caroube
- 5 g Natur Emul
- 50 g Eau de Fleur d’oranger
Tiédir le lait, ajouter la poudre de lait à 30°C, verser les ¾ du sucre puis incorporer la crème.
À 45°C, verser le reste des sucres mélangé avec le stabilisateur. Pasteuriser l’ensemble à 85°C.
Mixer, chinoiser et refroidir rapidement.
Laisser maturer l’ensemble à 4°C minimum 4 heures.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger et mixer.
Turbiner l’ensemble à -8/-10°C.
Montage et finition
Réaliser la pâte à cornet, le sorbet fraise et la crème glacée Fleur d’oranger.
Verser 20 g d’appareil à cornet au centre du gaufrier, cuire la pâte jusqu’à obtenir une légère coloration.
Rouler autour du moule pour réaliser le cornet, réserver.
Turbiner le sorbet fraise et réserver.
Turbiner la crème glacée fleur d’oranger et réserver.
Mettre les glaces dans deux poches séparées.
Insérer les deux poches dans une troisième munie d’une grosse douille cannelée.
Remplir le cornet des deux glaces et terminer avec une belle rosace marbrée.
