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Opéra
Crème glacée vanille
Réalisé avec Pâte de gousse de vanille
Étapes : 1
Nombre de parts : Recette calculée pour 2 kg de glace
1 Recipes steps
1 Crème glacée vanille sans œufs
18-26 g Pâte de Gousse de Vanille Bio
1182 g Lait Entier 4% de MG
336 g Crème UHT 35%
62 g Poudre de lait 1%
200 g Saccharose
120 g Glucose en poudre DE33
80 g Crème sucre en pâte
5 g Procrema 5 BIO
5 g Natur Emul
Verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
À 25°C, ajouter la poudre de lait et la vanille. À 30°C, ajouter les sucres (saccharose, glucose en poudre et cremsucre).
À 40°C, incorporer les matières grasses (la crème).
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange Procrema 5 BIO/Natur Emul additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à +4°C.
Finition
Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à +4°C.
Chinoiser, mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Surgeler à -30°C puis stocker au congélateur à -18°C.
