Dessert Taïci

Chauffer le lait, la crème et le glucose DE60 à 45 °C.
Ajouter petit à petit la pectine préalablement mélangée au glucose en poudre et porter le tout à ébullition
pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement la base pectinée sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément pour parfaire l'émulsion.
Couler à 40/45 °C.

Le glucose DE60 va apporter de l'extrait sec à la recette sans sucrer excessivement.

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°et 90°C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement
réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné et le beurre de cacao fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.

Mélanger tous les ingrédients et mixer l'ensemble.
Réserver au réfrigérateur.

Torréfier quelques minutes les noisettes à 150 °C.
Cuire le sucre et l'eau à 115 °C.
Ajouter les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit.
Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Réaliser la ganache onctueuse Taïnori et couler 6 g dans les fonds de tartelettes « mini rond sans gluten ».
Dresser à la poche 3 g de gel citron.
Foisonner au batteur la ganache montée intense praliné noisette : dresser à la poche munie d'une douille unie de 13 mm, une goutte d'environ 7 g sur le gel citron.
À l’aide d’une petite cuillère à café préalablement trempée dans l'eau chaude, creuser légèrement la ganache montée.