Dessert à l'assiette Emulsion Brioche Perdue

Prendre de la brioche, la tremper dans un mélange œufs, lait, vanille liquide et sucre cassonade et la toaster à la poêle avec du beurre.
Faire par la suite infuser pendant 48 heures la brioche poêlée dans la pesée de lait.

Chinoiser et récupérer 500 g de lait préalablement infusé.
Compléter avec du lait neutre si besoin.
Faire une anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Faire refroidir.
Une fois le mélange refroidi, mettre en siphon et gazer à deux cartouches.

Faire bouillir tous les ingrédients à l’exception de la poudre de lait.
À ébullition, ajouter la poudre de lait et cuire jusqu’à dilution.
Mixer et passer au tamis.

Faire chauffer la crème avec la fève de tonka râpée.
Réaliser un caramel à sec et déglacer avec la crème chaude.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau et ajouter la fleur de sel.
Une fois tiède, ajouter le beurre.
Chinoiser et mettre en poche.

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Cuire à 150°C jusqu’à coloration.

Eplucher les citrons en gardant le moins de blanc possible.
Tailler finement des lamelles de citron et cuire dans le sirop eau et sucre à ébullition
jusqu’à obtention de lamelles transparentes.

Toaster au four jusqu’à obtenir une couleur bien brune. Faire ensuite déshydrater.