Entremets Brut

Tamiser la farine, le cacao poudre et la levure chimique.
Chauffer la crème avec le sucre inverti, émulsionner sur le chocolat et le beurre liquide.
Parallèlement monter les blancs d'œufs avec le sucre.
Ajouter un peu de blancs au mélange chocolat-crème, verser les poudres en pluie.
Terminer avec le reste des blancs montés.
Cuire à 170 °C pendant 12 à 15 minutes.

Mélanger le chocolat P125 Cœur de Guanaja fondu à 35 °C avec le beurre pommade.
Ajouter les œufs froids progressivement.
Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.

Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l'Éclat d'or et le chocolat fondu.

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement
sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Chauffer la crème et le glucose.
Cuire le sucre semoule en plusieurs fois et jusqu'à obtenir un caramel clair.
Décuire le caramel avec le beurre salé.
Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 106 °C.

Infuser la vanille dans la crème et le lait.
Verser l'infusion encore chaude sur les jaunes préalablement mélangés au sucre.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis cuire le tout à 82/84 °C.
Pour arrêter la cuisson, passer au chinois, mixer quelques instants et refroidir rapidement.

Fondre l'ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45 °C.

Porter à ébullition l’Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.