Entremets Carapin

Chauffer la crème et infuser les gousses de vanille.
Chinoiser l'infusion et recompléter le poids de liquide. 
Ajouter le glucose à la crème.
Réaliser un caramel à sec. 
Décuire le caramel avec le beurre. 
Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 118 °C.

Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao à 45 °C, puis mélanger au praliné pistache. 
Hacher légèrement les pistaches et le maïs. 
Ajouter au premier mélange puis chauffer l'ensemble à 40 °C afin d'homogénéiser l'ensemble. 
Finir par précristalliser le mélange à 24/26 °C. 
Utiliser immédiatement.

Mélanger le beurre de cacao fondu avec le P125 Cœur de Guanaja et la pâte pure d'amande. 
Sabler avec les poudres préalablement tamisées ensemble. 
Terminer en ajoutant de l'eau tiède. 
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène. 
Réserver au réfrigérateur 12 heures minimum.

Chauffer ensemble jusqu'à l'ébullition l'eau et la gomme arabique.
Mixer et laisser refroidir. 

Réaliser et couler le caramel beurre salé sur un tapis siliconé dans un cadre à ganache de 4 mm d’épaisseur.
Laisser cristalliser à 17 °C pendant minimum deux heures, puis ajouter un cadre de 6 mm d’épaisseur pour obtenir un montage total de 10 mm. 
Réaliser et cadrer le praliné pistache maïs sur le caramel au beurre salé. 
Laisser cristalliser à 17 °C et 60% d'hygrométrie jusqu'au lendemain.
Réaliser la pâte sablée chocolat P125 végétale et l'étaler à 2,5 mm. 
Couper des bandes avec l'aide d'une lame de mandoline de 0,8 cm de large. 
Détailler des rectangles de 1 / 1,5 / 2 / 3 et 4 cm. 
Cuire sur tapis siliconé perforé pendant environ 18/20 minutes à 150 °C.