Entremets Rosela

1 SORBET GROSEILLE ROSE

110 g Eau minérale
95 g Sucre semoule
75 g Glucose en poudre DE33
2 g Gomme de Guar
2 g Gomme de Caroube
750 g Purée de groseille
45 g Eau de rose biologique

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé). À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4°C. Mélanger le
sirop et la purée de fruit, mixer. Laisser maturer le mix au minimum 4 heures. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.

2 BISCUIT MOELLEUX AMANDE

255 g Amande blanchie poudre extra fine
35 g Amidon de maïs
4 g Levure chimique
180 g Œufs entiers
75 g Jaunes d’œufs
165 g Sucre semoule
130 g Sucre inverti
145 g Huile de tournesol
110 g Crème UHT 35%
10 g Zeste de citron vert

Mélanger ensemble tous les ingrédients et ajouter les zestes de citron vert. Utiliser aussitôt.

3 GEL ABSOLU CRISTAL GROSEILLE

80 g Nappage absolu cristal
10 g Purée de groseille
QS Pétales de rose

Mixer ensemble tous les ingrédients.

4 NAPPAGE ABSOLU EAU DE ROSE À PULVÉRISER POUR GLACE

40 g Eau minérale
15 g Eau de rose biologique
95 g Dextrose
65 g Glucose DE60
385 g Nappage absolu cristal

Mélanger l’eau avec l’eau de rose, le dextrose et le glucose DE60 puis porter à ébullition.
Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer. Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température de 25° C.

5 MOUSSE GLACÉE ROSE

235 g Crème UHT 35%
100 g Eau de rose biologique
290 g Sucre semoule
220 g Blancs d’œufs
540 g Crème UHT 35%

Chauffer la petite pesée de crème avec l’eau de rose. Monter le restant de la crème mousseuse et réserver pour le mélange. Chauffer au Bain-Marie les blancs d’œufs et le sucre semoule à 50/55°C puis foisonner le mélange, afin de réaliser une meringue Suisse.
Mélanger délicatement la crème mousseuse et l’infusion de rose, terminer avec la meringue Suisse.
Mouler ou dresser à la poche et stocker au congélateur.

MONTAGE ET FINITION

Réaliser le sorbet et laisser maturer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures. Réaliser le biscuit et couler 180 g dans des cercles de 16 sur une plaque avec tapis siliconé. Cuire à 175 °C pendant environ 12 minutes au four ventilé. Turbiner le sorbet. Une fois le biscuit refroidi, garder les cercles et étaler sur chaque disque, environ 180 g de sorbet. Surgeler. Dans le fond d’un moule silicone (Réf SFT349 Silikomart), étaler environ 15 g de gel absolu de façon irrégulière. Décercler les inserts congelés. Réaliser la mousse glacée et couler environ 220 g par moule. Déposer l’insert biscuit-sorbet et presser légèrement. Surgeler. Réaliser le glaçage absolu et à l’aide d’un pistolet, pulvériser les entremets préalablement démoulés