Galette Vanille Norohy

1 Détrempe pour "pâte feuilletée inversée"

1060 g Farine T45
455 g Eau minérale
340 g Beurre sec 84%
35 g Sel

Fraser tous les ingrédients, sans trop travailler la pâte.
Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

2 Beurre manié pour "pâte feuilletée inversée"

1140 g Beurre sec 84%
455 g Farine T55
85 g Pâte de Vanille

Fraser le beurre avec la farine et l’étaler entre deux feuilles plastiques.
Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

3 Pâte feuilletée inversée

1590 g Beurre manié
1910 g Détrempe

Après le premier pliage de la détrempe et du beurre manié, donner un tour double, laisser reposer au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.
Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation.

4 Crème pâtissière de base pour "crème d'amande vanille"

315 g Lait entier UHT
35 g Crème UHT 35 %
17 g Amidon
10 g Farine T45
40 g Jaunes d’oeufs
105 g Sucre Semoule
4 g Vanille gousse Madagascar NOROHY

Porter le lait et la crème à ébullition, et infuser la ½ gousse de vanille.
Mélanger au fouet l’amidon, la farine et le sucre semoule, puis ajouter les jaunes d’oeufs.
Verser le lait et la crème bouillante sur ce mélange puis pasteuriser l’ensemble.

5 Crème d'amande de vanille

530 g Beurre sec 84 %
1060 g Pâte d’amande de Provence 50 %
130 g Amande blanche poudre
55 g Amidon
90 g Extrait vanille
530 g OEufs entiers
530 g Crème pâtissière

Détendre la pâte d’amandes avec les oeufs en les incorporant un par un.
Ajouter la poudre d’amandes, l’extrait de vanille et le beurre en pommade.
Monter légèrement l’appareil puis ajouter l’amidon de maïs.
Terminer en incorporant la crème pâtissière tempérée.
Réserver au froid ou utiliser de suite.

Montage et Finition

Réaliser le feuilletage inversé, la crème d’amande vanille.
Abaisser le feuilletage à 4 mm et détailler des disques de 21 cm de diamètre.
Garnir les galettes avec environ 250 g crème d’amande Vanille.
Placer la fève.
Refermer avec le disque de feuilletage.
Dorer et rayer le feuilletage.
Cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, verser sur une feuille siliconée et laisser refroidir.
Broyer le caramel finement et saupoudrer sur les galettes cuites.
Passer 2 minutes au four afin de faire fondre le caramel.
Cette technique permet d’avoir une caramélisation régulière sans risquer de brûler le feuilletage.