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Opéra
Ganache montée intense chocolat noir
Réalisé avec Chocolat noir Guanaja 70%
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 2 kg de préparation
2 Recipes steps
1 Empois de base glucosé
- 1000 g Lait entier UHT
- 30 g Fécule de pomme de terre
- 80 g Sirop de glucose DE60
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.
Chauffer le reste du lait avec le glucose entre 85°C et 90°C.
Verser une partie du lait glucosé chaud sur le mélange lait-fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.
2 Ganache montée chocolat noir
- 1000 g Emplois de base glucosé
- 360 g Crème UHT 35%
- 580 g Chocolat noir Guanaja 70%
Peser la quantité d'empois de base glucosé chaud nécessaire pour la recette.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C/ Foisonner afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.
Finition
Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible
La température de dégustation idéale pour la ganache montée est de 4/ 6°C.
Cette ganache montée a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.
Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/
