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Opéra
Gâteau de voyage Le tigré
Réalisé avec Fraise Cléry & Charlotte en purée 100% fruit
Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 24 pièces de 7cm de diamètre
3 Recipes steps
1 Gel gellan pour tigré
- 37,2 g Sucre semoule
- 3,6 g Gomme gellan
- 199,2 g Fraise en purée
Mélanger le sucre et la gomme gellan Sosa, puis verser en pluie sur le fruit en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 90 °C sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
Couler en cadre et réserver à 4°C.
2 Appareil à tigré
- 195 g Poudre d’amandes
- 195 g Sucre semoule
- 195 g Œufs entiers
- 100 g Beurre
- 25 g Farine T55
Mélanger la poudre d’amande et le sucre.
Ajouter progressivement les œufs.
Ajouter le beurre fondu tiède, puis la farine tamisée.
Laisser reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.
3 Gel iota
- 144 g Sucre semoule
- 1,8 g Iota carraghénane
- 214,2 g Fraise en purée
Mélanger le sucre et les iotas carraghénane de Sosa, puis verser en pluie sur la fraise en purée à 4°C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Réserver au réfrigérateur ou couler aussitôt.
Montage
241 g Gel gellan
710 g Pâte à tigré
360 g Gel iota
Pour 24 pièces de 7 cm de diamètre : Réaliser le gel gellan, l’appareil à tigré et le gel iota.
Découper le gel gellan en petits cubes d’environ 1 cm de côté.
À l’aide d’une maryse, incorporer le gel gellan coupé, à l’appareil à tigré (environ 10 gr de gel et 30 gr d’appareil par pièce) puis à l’aide d’une poche garnir les moules.
Disposer une feuille de papier sulfurisé et une plaque sur le moule pendant la cuisson.
Cuire à 170°C environ 25 min.
Après refroidissement, couler environ 15 gr de gel iota par tigré.
