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Opéra
Mousseux intense à la pâte d'amandes de provence
Réalisé avec Pâte d'amande de Provence 50%
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 1,4 kg de préparation
2 Recipes steps
1 Empois de base
- 630 g Lait entier UHT
- 19 g Fécule de pomme de terre
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C. Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.
2 Mousseux à la pâte d'amandes de Provence
- 600 g Emplois de base
- 12 g Gélatine en poudre
- 60 g Eau d'hydratation
- 250 g Pâte d'amandes de Provence 50%
- 500 g Crème UHT 35%
Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur la pâte d'amandes.
Vérifier la température de cette base (28/ 30°C) et incorporer progressivement la crème montée mousseuse délicatement à la maryse. Utilisez aussitôt et surgeler.
finition
Conservation : 2 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible
La température de dégustation idéale pour cette mousse est de 6/ 8°C.
Cette mousse a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.
Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/
