Christmas B'Owl

Réaliser la crème anglaise à la bière : chauffer la bière, la crème, les jaunes et le sucre à 84 °C.
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu et le beurre de cacao.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Dans une cuve de batteur, mélanger toutes les poudres au fouet.
Ajouter le miel, les oeufs entiers et les jaunes.
Monter au batteur pendant 15 minutes à vitesse maximum.
Mixer l’orge et saupoudrer sur le biscuit.

Faire bouillir les agrumes pendant 30 minutes dans beaucoup d’eau. Égoutter.
Couper les agrumes en deux et enlever la partie blanche au centre et les pépins, puis peser la masse obtenue.
Hacher-les grossièrement puis les faire revenir au beurre, avec le sucre et le miel.
À feu doux, laisser caraméliser, puis recouvrir d’1/3 de jus de mandarine.
Laisser réduire jusqu’à presque complète évaporation.
Recouvrir avec 1/3 de jus de mandarine une nouvelle fois et laisser réduire.
Ajouter la fécule préalablement mélangée avec le dernier 1/3 de jus de mandarine.
Porter à ébullition quelques minutes en remuant vivement.
Mixer grossièrement une fois la compotée refroidie.

Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l'éclat d'or et la couverture de fruits Inspiration Yuzu fondue.

Fondre à 50 °C la couverture de fruits et le beurre de cacao.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec la bière.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.