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Opéra
Merveilleusement pour eux
Réalisé avec Chocolat blanc Opalys 33%
Étapes : 6
Nombre de parts : Recette calculée pour 12 desserts assiettes
6 Recipes steps
1 Meringue craquante
125 g blanc d’œufs
125 g sucre semoule
125 g sucre glace
Q.S brisures de framboise déshydratée
Q.S brisures de grué de cacao
Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne.
Ajouter le sucre semoule progressivement.
Quand les blancs sont fermes, incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une Maryse.
Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 15 mm de diamètre 18 g de meringue sur des demi-sphères en silicone.
Disposer aussitôt,
- Pour Elle : dans les brisures de framboise.
- Pour Lui : dans les brisures de grué afin de recouvrir totalement la meringue.
Cuire au four ventilé à 100°C pendant 2h.
2 Coulis framboise
40 g Eau
228 g Pulpe de framboise
24 g Jus de citron vert
16 g Sucre semoule
280 g Framboises fraiches
Hydrater la gélatine en poudre avec l’eau.
Dans une casserole, chauffer la pulpe de framboise, le jus de citron vert et le sucre.
Ajouter la gélatine réhydratée.
Chauffer le tout à 60°C.
Placer au réfrigérateur 30 minutes.
Ajouter ensuite les framboises fraîches.
Filmer et réserver.
3 Ganache montée au lait de coco
Version pour Elle :
100 g lait de coco
1/2 zeste de citron vert
10 g Crème sucre en pâte
10 g glucose
70 g Chocolat blanc OPALYS 33%
150 g crème fleurette 35%
12 g liqueur de coco 21 degrés
Chauffer le lait, le zeste de citron et les sucres. Infuser 8 minutes.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème fleurette froide et la liqueur.
Réserver au réfrigérateur idéalement une nuit.
Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture souple.
4 Ganache montée Bahibé 46%
Version pour Lui :
70 g Lait entier
12 g Glucose
12 g Crème sucre en pâte
90 g Chocolat lait BAHIBÉ 46%
180 g Crème fleurette 35%
Chauffer le lait avec les sucres.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème fleurette froide et réserver au réfrigérateur idéalement une nuit.
Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture souple.
5 Ecume yaourt citron vert
2,5 g zeste de citron vert
75 g lait de coco
15 g sucre semoule
2 g pectine NH
3 g gélatine
250 g yaourt aromatisé citron
Infuser les zestes de citron vert dans le lait de coco.
Mélanger le sucre et la pectine.
Chinoiser le lait puis à l’aide d’un fouet ajouter le mélange sucre/pectine dans le lait tiède.
Porter à ébullition et incorporer la gélatine préalablement réhydratée.
Laisser tiédir et incorporer le yaourt.
Mixer puis laisser refroidir avant de garnir le siphon.
Réserver au réfrigérateur.
Au moment du service, ajouter deux cartouches de gaz pour crème chantilly (N²O).
6 Montage
Dresser à l’aide d’une poche la pâte à baba (220 g par moule) dans le moule graissé DE BUYER (réf. 3939 36).
Garnir le cœur des meringues avec le coulis framboise. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre dresser une belle boule :
Pour Elle : de ganache montée coco d’environ 20 g.
Pour Lui : de ganache montée Bahibé d’environ 20 g.
Finition
Disposer des copeaux de noix de coco frais sur la ganache montée coco pour Elle.
À l’aide d’un zesteur Microplane et de fèves de chocolat, parsemer des copeaux sur la ganache montée Bahibé pour Lui.
Décorer avec un Cœur en chocolat (Réf. 13130). Au moment du service, dresser un nuage d’écume yaourt puis déposer la meringue.
Servir.
