Palais exotique

Mélanger le beurre de cacao fondu et la pâte pure d'amande.
Sabler avec les poudres préalablement tamisées ensemble.
Finir le mélange avec l'eau tiède.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Étaler aussitôt entre deux feuilles silpat et réserver.

Mixer ensemble les kiwis, les bananes, la purée de passion et de citron vert.
À 40 °C, ajouter le mélange sucre, pectine NH, Natur Emul et fécule de pomme de terre.
Cuire jusqu'à 95 °C.
Verser sur le beurre de cacao et émulsionner une première fois.
Ajouter les zestes de citron vert.
Couler en bac ou utiliser immédiatement.
Laisser cristaliser à +4 °C.

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec le jus de citron vert, mixer et chinoiser.
Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80 °C.

Mélanger la couverture fondue avec l'huile.
Ajouter le sésame grillé.
Utiliser à 30/35 °C.

Réaliser la pâte sablée. Étaler entre deux feuilles guitare à 3 mm d'épaisseur. Laisser reposer minimum deux heures à 4 °C.
À l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler des disques de pâte sablée. Les poser sur plaque et feuille silicone perforée et les cuire à 145 °C environ 18/20 minutes. Laisser refroidir et réserver.
Éplucher les kiwis et les couper en fines tranches (conserver les chutes de kiwi pour la crème exotique).
Les détailler avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre et les poser sur un papier absorbant pour enlever l'eau de surface.
Déposer ensuite une tranche de kiwi dans chaque empreinte cylindre.
Réaliser la crème exotique.
Couler 12 g par empreinte par-dessus les tranches de kiwi.
Apposer aussitôt un disque de pâte sablée. Laisser cristaliser une heure à +4 °C avant de surgeler.