Panettone Komuntu

Dans un pétrin à bras, mettre la farine, le levain, l’eau, le sucre et la moitié de la dose de jaunes d’œufs.
Pétrir durant 15 minutes jusqu’à obtenir un réseau glutineux, avec une pâte bien ferme, lisse et homogène.
Ajouter les jaunes d’œufs restants et le beurre pommade.
Pétrir jusqu’à absorption complète des ingrédients.
Une fois qu’un pâton homogène a été obtenu, sortir la pâte du pétrin.
Prélever l’indicateur de levée de 500 g à placer dans une carafe graduée de 2 litres, et disposer l’autre partie de la pâte dans un récipient.
Mettre le pâton à lever durant environ 12 heures à une température de 27 °C et une humidité de 75%, jusqu’à ce qu’il triple de volume.

Porter à ébullition l’eau. Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la pâte naturelle de café puis mélanger.
Laisser cristalliser 24 heures.

Placer dans le pétrin à bras la farine et la première pâte qui a triplé de volume.
Pétrir durant 15 minutes jusqu’à obtenir un réseau glutineux.
Ajouter le sucre, le miel et la pâte d’oranges et pétrir pendant 5 minutes jusqu’à absorption complète.
Ajouter le sel et la pâte de vanille et pétrir pendant 2 minutes.
Une fois la pâte homogène, ajouter les jaunes d’œufs et continuer à pétrir jusqu’à absorption.
Ajouter le beurre pommade dans la machine et travailler pendant 5 minutes.
Une fois le travail terminé, ajouter en deux temps la ganache Komuntu.
Lorsque la pâte est homogène, ajouter les noisettes, les framboises semi-confites et le chocolat après les avoir grossièrement hachés.

Faire fondre le chocolat à 45° C puis le mélanger avec l’huile de pépins de raisin.