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Opéra
Sablé granola
Réalisé avec Fruit de la passion en purée
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 25 sablés
2 Recipes steps
1 Sablé granola nature
- 150 g Beurre
- 80 g Sucre semoule
- 2 g Sel
- 210 g Farine T55
- 30 g Farine de seigle
- 10 g Sucre inverti
- 5 g Levure chimique
Mélanger au batteur à la feuille le beurre, le sucre, la trimoline et le sel. Quand le mélange est homogène ajouter les poudres tamisées.
Débarrasser la pâte, filmer et laisser reposer au frigo pendant 2 h. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.
Détailler ensuite à l’aide d’un emporte pièce. Cuire entre deux silpains, pendant 12 à 14 minutes à 160°C. Laisser refroidir.
2 Caramel Passion
- 54 g Glucose DE 60
- 110 g Sucre semoule
- 220 g Purée de passion
- 4 g Gélatine de poisson
- 20 g Eau
- 65 g Beurre
Réaliser la masse gélatine.
Cuire le caramel et le glucose à 185°C, ajouter la purée de passion préalablement chauffée.
Mélanger et cuire à 104°C.
Ajouter la masse gélatine à 60°C, et le beurre à 40°C.
Stocker au réfrigérateur.
Montage
Pulvériser les sablés de beurre de cacao en sortie de cuisson, afin de créer une imperméabilisation.
Garnir la moitié des sablés avec le caramel passion, en veillant à pocher bien au milieu du sablé.
Avec l’autre moitié des sablés, écraser légèrement la garniture afin qu’elle atteigne presque les bords.
