Bûche Ripomelle

1 BISCUIT CARAMEL

620 g Sucre semoule
760 g Crème UHT 35%
4 g Sel
120 g Beurre liquide clarifié
200 g Farine T55
10 g Levure chimique
100 g Poudre d'amandes extra fine
100 g Poudre de noisettes grillées
100 g Fécule de pommes de terre
480 g OEufs entiers

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Décuire avec la crème chaude et le sel.
Ajouter le beurre liquide.
Laisser refroidir jusqu'à 30 °C.
Mélanger les poudres ensemble et verser sur les oeufs avec la base de caramel.

2 COMPOTÉE DE POMMES AU CARAMEL

4200 g Pomme (Red Winter)
1600 g Sucre semoule
260 g Beurre liquide clarifié
160 g Jus de citron jaune
30 g Pectine NH
25 g Sucre semoule
150 g Eau d'hydratation
30 g Gélatine poudre 220 Bloom
90 g Calvados (option)

Couper les pommes en petits cubes.
Réaliser un caramel à sec avec la grosse quantité de sucre.
Décuire avec le beurre liquide clarifié et ajouter les pommes. Cuire 2 minutes.
Ajouter le jus de citron et la pectine mélangée avec la petite quantité de sucre.
Déposer l'ensemble dans un candissoir et finir la cuisson au four pendant environ 35/40 minutes à 150 °C.
Après cuisson il doit y avoir 4800 g de compotée.
Hydrater la gélatine, mélanger-la à la compotée et ajouter le Calvados.
Laisser refroidir en candissoir jusqu'à 40 °C et utiliser.

3 CRÉMEUX TANARIVA-CALVADOS

350 g Sucre semoule
130 g Beurre liquide clarifié
680 g Crème UHT 35%
45 g Glucose DE38/40
2 g Gousse de vanille
2 g Fleur de sel
460 g Chocoat lait TANARIVA 33%
25 g Calvados (option)

Faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter le beurre liquide, puis décuire avec le mélange chaud,
crème, glucose, la vanille grattée et la fleur de sel.
Incorporer progressivement au chocolat Tanariva.
Ajouter le Calvados (option).
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures.

4 CRÈME ANGLAISE DE BASE

Recette à retrouver dans notre livret Les Essentiels.

5 RIZ AU LAIT DE BASE

600 g Riz rond de Camargue
370 g Sucre semoule
12 g Gousse de vanille
3000 g Lait entier

Si la cuisson est réalisée dans un robot cuiseur, cuire ensemble le riz, le sucre semoule, les gousses de
vanille grattées et le lait entier pendant une heure à 97 °C.
Si la cuisson est réalisée de façon traditionnelle, cuire l'ensemble dans une casserole à feu moyen en
remuant régulièrement. Après cuisson, couler le riz au lait dans un candissoir et laisser au réfrigérateur.

6 MOUSSE DE RIZ AU LAIT

2400 g Riz au lait de base
1680 g Crème anglaise de base
15 g Gélatine poudre 220 Bloom
75 g Eau d'hydratation
1680 g Crème UHT 35%

Peser le riz au lait de base et le chauffer à 30 °C.
Réaliser la crème anglaise et ajouter la gélatine préalablement hydratée.
La mélanger dans le riz au lait.
Quand le mélange est à 30 °C, ajouter la crème montée.
Couler immédiatement.

7 PÂTE SABLÉE SARRASIN

160 g Farine T55
160 g Farine de sarrasin
65 g Fécule
110 g Sucre glace
4 g Sel
330 g Beurre sec 84%
20 g Jaunes d'oeufs

Tamiser les farines, la fécule et le sucre glace.
Procéder ensuite au mélange avec le beurre et le sel.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Dès que le mélange est homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson.
Cuire la pâte sablée à 150 °C pendant 15/16 min, sur plaque et silicone perforé.

8 SABLÉ PRÉSSÉ SARRASIN

420 g Chocolat lait TANARIVA 33%
400 g Éclat d'or
830 g Pâte sablée sarrasin

Réaliser la pâte sablée sarrasin.
Concasser et ajouter l'éclat d’or et le chocolat fondu.
Utiliser immédiatement.

9 GLAÇAGE POMME-CALVADOS

750 g Absolu cristal
50 g Jus de pomme
30 g Calvados (option)

Chauffer l'Absolu Cristal avec le jus de pomme jusqu'à ébullition et ajouter le Calvados.

10 Montage

Réaliser le biscuit caramel, étaler 1100 g sur feuille siliconée dans un cadre 57 cm X 37 cm.
Cuire à 170 °C, 10/12 min.
Étaler 780 g de crémeux Tanariva par feuille de biscuit, surgeler.
En cadre, déposer une feuille de biscuit avec le crémeux en surface et étaler 4800 g de compotée, appliquer la deuxième feuille biscuit
avec le crémeux au contact de la compotée.
Surgeler le cadre d'insert.
Couper des bandes de 52 cm x 6 cm.
Chemiser les moules à bûche « Grand U » (Réf.2171) avec des feuilles « relief » bulles.

Finition

Déposer une bande d'insert congelé à la verticale dans chaque moule bûche, laisser au congélateur.

Réaliser ensuite le sablé pressé sarrasin, étaler 6 bandes de 250 g de sablé pressé de 52 cm x 6 cm, laisser cristalliser au réfrigérateur.
Réaliser la mousse riz au lait.
Couler la mousse riz au lait de chaque côté de l'insert et appliquer sur le dessus une bande de sablé pressé sarrasin. Surgeler.
Découper les bûches. Réaliser le glaçage pomme et pulvériser sur les bûches congelées.

10 Recipes steps