Tarte Champignons et Lards Fumés

Porter la crème et le lard fumé à ébullition.
Verser l’ensemble dans un récipient haut, puis mixer 2 min à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filtrer à l’aide d’un chinois étamine.
Refroidir le liquide obtenu puis le verser dans un syphon. 
Injecter 2 cartouches de Gaz, puis laisser reposer au frais.
Réserver le lard filtré.

Hacher fin les champignons de Paris, puis les mélanger avec le lard mixé récupéré.
Mettre à chauffer l’huile d’olive puis ajouter la duxelle, le lard, les deux gousses d’ail confit coupées en morceaux et le persil.
Cuire 15 min à feu moyen, puis assaisonner.
Réserver.

Garnir à mi-hauteur les fonds de tarte de duxelle de champignons.
Couper de fines tranches de champignons de Paris puis les disposer tout autour de la tarte.
Pocher une grosse boule de Syphon au lard au centre.