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Opéra
Tartelette Tourteau et Céleri
Réalisé avec Grands rectangles salés
Étapes : 4
Nombre de parts : Recette calculée pour 6 tartelettes
4 Recipes steps
1 Rouleau Tourteau Céleri
200 g Céleri rave
200 g Chair de tourteau
1 pc Oeuf
1 pc Citron
10 g Moutarde
5 g Vinaigre de xérès
200 g Huile pépin de raisin
3 pcs Feuille de Nori
Rapper le céleri en julienne.
Faire une sauce rémoulade avec le jaune, la moutarde, le vinaigre, l’huile, sel et poivre, et ajouter un trait de jus de citron.
Mélanger le céleri, la rémoulade et la chair de tourteau.
Réhydrater les feuilles de nori en les plaçant dans un torchon humide.
Rouler la farce en fin tube dans les feuilles de nori à l’aide de film alimentaire.
Placer au frais.
2 Crème de Raifort
300 g Crème Raifort
25 g Raifort râpé
Monter la crème, puis l’assaisonner de sel, poivre et ajouter le raifort rappé.
3 Julienne de Pomme
1 pc Pomme Granny Smith
1 pc Citron
Tailler la pomme en julienne.
Conserver dans une eau légèrement citronnée.
4 Montage
1 pc Navet
QS Algues Wakamé
QS Algues Dulse
Trancher le navet en fin copeaux à la mandoline.
Tailler les rouleaux en tronçons de tailles égales.
Finition
Disposer un fond de crème raifort dans la tartelette. Poser 3 tronçons de tourteaux par- dessus. Disposer les copeaux de navet, les bâtonnets de pommes, les algues, et quelques points de crème raifort.
