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Opéra
Tigré Kalingo
Réalisé avec Chocolat noir Kalingo 65%
Étapes : 2
Nombre de parts :
2 Recipes steps
1 PÂTE À TIGRÉ
- 125 g Poudre d’amande de Californie
- 125 g Sucre semoule
- 125 g Œufs entiers
- 65 g Beurre sec 84%
- 15 g Farine T65
- 5 g Pâte de gousses de vanille Bio de Madagascar
- 45 g Ground chocolate noir Pure Origine Ghana
Mélanger la poudre d'amande et le sucre.
Ajouter progressivement les œufs.
Ajouter le beurre fondu tiède ainsi que la farine tamisée.
Terminer par la pâte de vanille et le Ground Chocolate.
2 GANACHE INTENSE ENTREMETS ET TARTES KALINGO 65%
- 100 g Lait entier UHT
- 70 g Crème UHT 35%
- 30 g Glucose DE60
- 5 g Sucre semoule
- 1 g Pectine X58
- 145 g Chocolat noir Kalingo 65%
Chauffer le lait, la crème et le glucose DE60 à 40/45 °C.
Incorporer le mélange sucre-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.
Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Couler à 40/45 °C.
Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.
MONTAGE ET FINITION
Réaliser la pâte à tigrer et dresser 8 g à la poche en moule silicone préalablement graissé (Silikomart SF178).
Poser une feuille et une plaque sur les moules avant cuisson.
Cuire à 170 °C environ 13-14 minutes.
Démouler et laisser refroidir.
Réaliser la ganache Intense Kalingo et garnir au centre du tigré environ 5 g sans aller jusqu'en haut du moule.
Laisser cristalliser à température ambiante.
Finaliser avec un décor "Rond café 3 modèles" CHOCOLATREE.
