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Opéra
Truffe Opalys coco
Réalisé avec Chocolat blanc Opalys 33%
Étapes : 1
Nombre de parts : Recette calculée pour 190 truffes
1 Recipes steps
1 Ganache souple Opalys Noix de coco
- 225 g Lait de coco
- 45 g Glucose DE60
- 50 g Noix de coco râpée
- 390 g Chocolat blanc Opalys 33%
- 40 g Liqueur de Coco 21°C
Chauffer ensemble le lait de coco avec le glucose à 60 °C.
Verser progressivement sur la couverture Opalys partiellement fondue et réaliser une émulsion comme pour une ganache classique.
Ajouter la noix de coco râpée, l’alcool et mixer de nouveau.
Garnir les corps creux quand la ganache est à 30 °C.
MONTAGE & FINITION
63 pcs Boules creuses Ivoire 35%
QS OPALYS 33%
QS Noix de Coco râpée
Garnir les boules creuses avec la ganache Opalys Coco à 30 °C maximum.
Obturer les coques de chocolat Ivoire ou Opalys précristallisée.
Une fois cristallisées, les déposer dans une bassine puis les enrober légèrement de couverture Opalys tempérée et aussitôt, rouler les coques dans la noix de coco râpée.
Laisser cristalliser et enlever l’excédent à l’aide d’un tamis.
Tips : L’utilisation d’Opalys pour la finition permet d’avoir un rendu très blanc
